Kuinka paljon jauhojen, rasvan, suolan ja sokerin valinnalla on vaikutusta kakkuun?

1. Jauhojen valinta ja sen toiminta kakuissa

(1) Jauhojen valinta: Kakkuihin käytettävät jauhot ovat yleensä pehmeitä jauhoja, jotka ovat vähäglutinisiä jauhoja tai erityisiä kakkujauhoja. Vähäglutiniset jauhot valmistetaan pehmeästä valkoisesta vehnästä. Sen proteiinipitoisuus on alhainen, yleensä 7-9%, ja märkä gluteeni on vähintään 22%. Erityinen kakkujauho valkaistaan kloorilla jauhojen happamuuden parantamiseksi ja proteiinin pehmeäksi eikä kovaksi. Sen gluteenipitoisuus on alhainen ja veden imeytyminen suuri. Valmistettu kakku on pehmeää ja herkullista, tilaa vievää, ja korkeakomponenttiset kakut sopivat paremmin.

(2) Jauhojen toiminta kakuissa: Kakkuja tehden jauhojen gluteeni muodostaa kakun organisaation ja rakenteen ja tuottaa tarttuvuutta sekoitusprosessin aikana. Tärkkelys on täyttöroolissa ja yksi tärkeimmistä ainesosista.

2. Rasvan valinta ja sen toiminta kakussa

(1) Rasvan valinta: Salaattiöljyä ja voita käytetään eniten kakun tekemisessä. Voilla on luonnollisen ja puhtaan maitomaista aromia, hyvä väri ja korkea ravintoarvo, mikä auttaa parantamaan kakkujen laatua; vaikka salaattiöljy on väritöntä ja mautonta, eikä vaikuta kakun alkuperäiseen makuun, joten sitä käytetään laajalti. Liian vähärasvainen tekee kakusta kovan, päinvastoin, liika rasva tekee kakusta liian pehmeän ja romahtaa.

(2) Rasvan toiminta kakussa: rasva voi sekoittua paljon ilmaa sekoitusprosessin aikana, mikä auttaa taikinaa laajentamaan ja lisäämään kakun tilavuutta; tee gluteeni- ja tärkkelyshiukkasista voideltuja ja pehmeitä (kakku on pehmeä vain öljyllä tai vastaavilla pehmeillä Kosteuttavat kermatuotteet voivat olla vain roolissa, vettä ei voida käyttää kakuissa); sillä on emulgointiominaisuuksia, jotka voivat säilyttää kosteuden ja viivästyttää kakun ikääntymistä ja kuonaa; parantaa kakun makua ja parantaa kakun makua.