Miksi maitohappobakteereja fermentoidaan antioksidanttiominaisuuksilla?

Pitkän säilyvyysaikaisen leivontatuotteen valmistamiseksi on varmistettava paitsi sen säilyvyys ja organisoituminen, myös tuotteen tuoreus ilman vakavaa hajua, kuten öljyä. Koska useimmilla synteettisillä antioksidanteilla (kuten BHA, BHT, PG, TBHQ) on erilaisia ​​elintarviketurvallisuusongelmia, kansallinen standardi ei salli niiden käyttöä kakkuissa ja leivissä, joten leipomon painopiste on tullut luonnollisista, turvallisista ja tehokkaista antioksidanteista. valmistajat. Baiqingin toimittaja esitteli tänään maitohappobakteerien antioksidanttiset ominaisuudet.

Bakteerityypinä, joka ei voi käyttää happea hengitysenergian tuottamiseen, maitohappobakteerien on kohdattava hapen aiheuttama stressi pitkäaikaisessa evoluutioprosessissa. Tämän vuoksi maitohappobakteerit tuottavat erilaisia ​​antioksidanttimekanismeja, erityisesti eritystä, reaktiivisten happilajien (ROS), kuten superoksidianionin, vetyperoksidin ja hydroksyyliradikaalien, vaikutuksen välttämiseksi biologisiin makromolekyyleihin, kuten proteiiniin, solukalvoon ja DNA: han. Antioksidanttiset entsyymit, metalli-ionikelaatio, solunsisäinen redoksitila jne.

1. Tuota erilaisia ​​antioksidanttisia entsyymejä

Oksidatiivisen stressin kohdalla maitohappobakteerit tuottavat aineenvaihdunnan aikana erilaisia ​​antioksidanttisia entsyymejä, kuten NADH-oksidaasia, NADH-peroksidaasia, superoksididismutaasia, katalaasia jne.

NADH-oksidaasia on yleensä läsnä Streptococcuksessa, mikä voi saada happimolekyylit saamaan 1, 2 ja 4 elektronia ja käyttämään happea substraattina veden tai vetyperoksidin tuottamiseksi erilaisten reaktioiden katalysoimiseksi.

Lactobacillus ja faecalis voivat myös tuottaa NADH-peroksidaasia fermentaation aikana, mikä voi suoraan pelkistää vetyperoksidin vedeksi, mutta tällä entsyymillä on alhainen hyötysuhde hajoamalla vetyperoksidia hapettumisstressissä, ja sitä käytetään vain synergistisenä oksidatiivisena puolustusmekanismina.

Tietenkin jotkut Lactobacillus ja Streptococcus tuottavat myös superoksididismutaasia, joka on erittäin tärkeä organismien metalloentsyymi ja joka voidaan jakaa Cu / Zn-SOD: ksi, Mn-SOD: ksi ja Fe-: ksi erilaisten metalli-ionien yhdistelmän perusteella. SOD: a on kolme tyyppiä, mutta kun SOD: n ilmentyminen saavuttaa tietyn tason, se parantaa merkittävästi Lactobacilluksen antioksidanttikykyä ja sillä on myös anti-inflammatorisia vaikutuksia.

Lactobacillus plantarum- ja Lactobacillus-sakessa ilmenee yleensä kahden tyyppistä katalaasia (CAT), mikä voi parantaa maitohappobakteerien käymistuotteiden kykyä sietää vetyperoksidia. Se lisätään nuudelituotteisiin tuotteen lipidin viivästyttämiseksi. Peroksidoituminen jne. Säilyttävät tuoreen maun. Kun SOD ja CAT työskentelevät yhdessä, niillä voi olla täydentävä rooli aktiivisessa happea poistavassa reitissä ja parantaa merkittävästi tuotteen antioksidanttikapasiteettia.

Lactobacillus plantarumissa on myös entsyymiproteiineja, kuten pyruvaattioksidaasi. Vaikka nämä entsyymit eivät ole levinneet laajasti, niillä on silti tietty antioksidanttivaikutus, joka vähentää oksidatiivisen stressin vaikutusta soluihin tietyssä määrin.

2. Mangaani-ioni

Lactobacillus plantarumin mangaani-ionien pitoisuus on enintään 35 mmol / l. Tämä aine on samanlainen kuin superoksididismutaasin vaikutus, joka voi poistaa solunsisäiset superoksidianionit. Tämä poisto vaatii solunsisäisiä fosfaattiryhmiä. Maitohappobakteerien käymistuotteilla voi maitohapon mukana olla synergistisesti parempi antioksidanttivaikutus.

3. Säilytä solunsisäinen redox-tila

Maitohappobakteerit itse sisältävät monia pienimolekyylisiä proteiineja tai peptidejä, joilla on antioksidanttikapasiteetti, kuten glutationi (GSH). Näillä pienillä proteiineilla on tärkeä rooli bakteerien solunsisäisen redox-tilan ylläpitämisessä, kuten elektronien vastaanottaminen osallistumaan oksidatiiviseen stressiin. Vaurioituneiden proteiinien ja muiden biologisten makromolekyylien reaktio ja korjaus.

4. Mukautuva mekanismi

Maitohappobakteereille tehdään tiettyjä ympäristörasituskäsittelyjä, kuten UV-säteily, nälkä, korkea lämpötila ja matala pH, mikä voi parantaa bakteerien puolustuskykyä muita rasituksia vastaan.

Oksidatiivinen stressi on tärkeä tekijä, joka vaikuttaa maitohappobakteerien kasvuun, käymisominaisuuksiin ja tuotteen ominaisuuksiin. Monien vuosien ajan Guangzhou Baiqing Company on tehnyt perusteellista tutkimusta yllä mainituista ja jopa muista erilaisista mekanismeista maitohappobakteerikantojen seulomiseksi ja viljelemiseksi, joilla on antioksidanttiominaisuuksia sekä antibakteerisia ja tuoreita pito-ominaisuuksia. Syvä fermentaatio, bakteerien ja hapettumisen estoaineiden tieteellisesti uuttaminen, jota käytetään leipomoteollisuudessa, ratkaisi asiakkaille erilaisia ​​säilöntäongelmia, kuten ikääntyminen, öljyn hapettuminen, homeen kasvu ja liiallinen bakteeri.