Mikä on emulgointiaineiden rooli leipomotuotteissa (II)?

3. Emulgointiainetta voidaan käyttää taikinan ytimien pehmennysaineena leivonnaisten pehmeyden ja maun lisäämiseksi. Tyydytetty tislattu monoglyseridi on edustavin ja tehokkain taikinanpehmennin. Tärkkelyksen vanhenemista vehnätaikinassa pidetään taikinan pehmenemisen luonnollisena vihollisena. Tärkkelyksen amyloosi turpoaa vedellä ja muodostaa suhteellisen vakaan geelitilan paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen leipärakenteen muodostamiseksi. Lämpötilan ja ajan laskiessa amyloosi kondensoituu liukenemattomaan tilaan ja muuttuu sitten kovaksi ja hauraaksi. , Tämä vähentää huomattavasti leivän pehmeyttä. Kun taikinaan lisätään emulgointiaineita, kuten monoglyseridejä, tärkkelysmolekyylit imevät ne sekoituksen jälkeen. Kun taikinan lämpötila saavuttaa noin 55 ° C, se vuorovaikuttaa amyloosin kanssa muodostaen spiraalikompleksin. Tämä reaktio nostaa tärkkelysrakeiden hyytelöimislämpötilaa ja vähentää geeliytyneen tärkkelyksen kokonaismäärää nuudeleissa alhaisissa lämpötiloissa, mikä vähentää tärkkelysmolekyylien kiteytymisastetta ja estää amylopektiinin kasautumista tärkkelysrakeista, estäen tärkkelyksen ikääntymisen ja retrogradointi. Se voi myös vähentää veden menetystä proteiinirakenteesta ja viivästyttää kovien proteiinien muodostumista. Kaikki edellä mainittu tekee leivän pehmopaperista pehmeän ja säilyttää sen pitkään.

Neljänneksi emulgointiaine saa aikaan keskeisen emulgointivaikutuksen. Hyvä leipomo vaatii hyvän emulgointireaktion. Emulgointiaineen hydrofiiliset ja lipofiiliset emäkset vaikuttavat taikinaan erikseen imemään taikinan vettä ja öljyä, vähentäen siten öljy- ja vesifaasien rajapintojen jännitystä ja homogenoimalla taikinan aiemmin yhteensopimaton polydispersiojärjestelmä. Muodostunut emulsio voi on kahdenlaisia: öljy-vedessä ja vesi-öljyssä. Edellinen vesi on dispersiojärjestelmä ja jälkimmäinen öljy on dispersiojärjestelmä. Emulgointiaineen emulgointikyky liittyy hydrofiilisten ja lipofiilisten ryhmien lukumäärään. Yleensä&"; hydrofiilinen-lipofiilinen tasapaino &"; (eli HLB: tä) voidaan käyttää ilmaisemaan ero emulgointikyvyssä. Jos HLB on suurempi, hydrofiilinen vaikutus on suurempi ja öljy-vesi-emulsio voidaan stabiloida; päinvastoin, HLB on pienempi, lipofiilinen vaikutus on suurempi ja vesi öljyssä -emulsio voidaan stabiloida.

5. Sillä on puhallettava vaikutus, jota ei voida sivuuttaa. Kun valmistat kakkuja, sekoita ilmaan maitovaahdon muodostamiseksi. Emulgointiaineen tyydyttynyt rasvahappoketju voi tehdä taikinan ja ilmakennon välisen raja-alueen muodostamaan sileän kalvon kaltaisen rakenteen, joka stabiloi ilmakennon ja lisää ilmasolujen määrää. Emulgointiaineen lisääminen voi vähentää taikinan ominaispainoa, lisätä kakun tilavuutta ja saada hyvän laadun ja ulkonäön.

Leipomotuotteiden emulgointivakaus, ilman pidätysominaisuus, vaahtoava ominaisuus, viskositeetti, dispergoituvuus ja dispersiofaasimuunnos, sekoittamisen, rentoutumisen ja paistamisen jälkeen muodostunut taikinarakenne liittyvät kaikki emulgointiaineen valintaan. Voidaan nähdä, että tehokkaimman emulgointiaineen valitseminen on erittäin tärkeää leipomotuotteiden laadun kannalta. Leipomoteollisuudessa usein käytetyt mono- ja diglyseridit, natriumstearaatti, DATEM, sorbitaanirasvahappoesterit, fosfolipidit, hera ja soijaproteiini ovat erittäin taloudellisia ja tärkeitä emulgointiaineita. Emulgointiainetta valittaessa on otettava huomioon tuotteen sopiva HLB -arvo. Emulgaattoreilla, joilla on erilaiset HLB -arvot, on additiivisuutta. Kun kaksi tai useampia emulgointiaineita yhdistetään oikein, alkuperäistä HLB -arvoaluetta voidaan laajentaa ja emulgointiaineen käyttöaluetta lisätä. Siksi sekoitetuilla emulgointiaineilla on paras emulgointivaikutus, kuten emulgointiaineilla, kuten&"; Kakkuresepteissä käytetään usein korkeita HLB-emulgointiaineita, kun taas mono- ja diglyseridejä, SSL ja DATEM käytetään usein leivän taikinaan. Emulgointiaineiden kysyntä kasvaa vähitellen maailmanmarkkinoilla. Esimerkiksi emulgointiaineiden kulutus Yhdysvalloissa voi nousta viiteen miljoonaan dollariin vuodessa. Suurimmat emulgointiaineiden markkinat ovat leipäteollisuus, josta lähes 50% on monoglyseridejä. Soijalesitiinin vuotuinen tuotanto maailmassa kasvaa jatkuvasti, ja sillä on hämmästyttävä potentiaali leivonnaisissa ja välipaloissa. Sopivan määrän emulgointiaineen lisääminen ei ainoastaan ​​paranna leivonnan sisäistä rakennetta, vaan myös tekee leivonnan laadusta vakaamman.