Maltogeeninen amylaasi vs. alfa-amylaasi: mikä ero on?

Maltogeeninen amylaasi ja -amylaasi ovat kaksi yleisesti käytettyä entsyymiä nykyaikaisessa leivonnassa ja jauhojen käsittelyssä. Vaikka ne molemmat kuuluvat amylaasiperheeseen ja vaikuttavat tärkkelystä, niillä on erilaisia ​​rooleja leivontasovelluksissa.

 

Perustyö: Molemmat hajottavat tärkkelystä

 

Leipätaikinassa oleva tärkkelys koostuu kahdesta komponentista: amyloosista (suorat ketjut) ja amylopektiinistä (haaraketjut). Paistamisen aikana nämä ketjut hyytelöivät - ne imevät vettä ja turpoavat. Paistamisen jälkeen ne kiteytyvät hitaasti uudelleen. Tämä uudelleenkiteytyminen saa leivän vanhentumaan.

Molemmat entsyymit hyökkäävät näihin tärkkelysketjuihin. Ero on siinä, missä he leikkaavat, mitä he tuottavat ja milloin ne lopettavat työskentelyn.

 

Alfa-amylaasi: Nopeasti-vaikuttava, äänenvoimakkuuteen keskittyvä

 

Alfa-amylaasi on endo-entsyymi -, joka katkaisee tärkkelysketjut satunnaisesti sisältäpäin ja hajottaa ne lyhyemmiksi fragmenteiksi (dekstriineiksi) ja osaksi maltoosia. Se toimii nopeasti ja aggressiivisesti.

 

Leivän valmistuksessa alfa{0}}amylaasia käytetään pääasiassa:

 

·Paranna käymistä vapauttamalla käymiskykyisiä sokereita (maltoosia), jotka ruokkivat hiivaa

·Lisää leivän tilavuutta pehmentämällä taikinan rakennetta ja sallimalla kaasun laajenemista

·Paranna kuoren väriä - enemmän jäännössokeria taikinassa edistää Maillardin ruskistumista

 

Alfa-amylaasi on lämpö-herkkä ja deaktivoituu tyypillisesti 60–70 asteessa paistamisen aikana. Sienien alfa-amylaasi (johdettu Aspergillus oryzaesta) deaktivoituu aikaisemmin kuin viljan (mallas) alfa-amylaasi, mikä tekee sienityypeistä helpompia hallita. Viljojen amylaasi pysyy aktiivisena pidempään ja yliannostettuna voi jättää liian paljon dekstriinejä -, mikä johtaa tahmeaan muruun ja kumimaiseen koostumukseen. Tämä on yleinen muotoiluvirhe.

 

Tyypillinen käyttö:Normaali valkoinen leipä, patongit, sämpylät - tilanteet, joissa käyminen, uunin kevät ja kuoren väri ovat etusijalla.

 

 

Maltogeeninen amylaasi: Hidas{0}}vaikutus, keskittyy pehmeyteen

 

Maltogeeninen amylaasion ekso-entsyymi -, joka toimii tärkkelysketjujen päistä ja vapauttaa maltoosiyksiköitä yksi kerrallaan. Se toimii valikoivammin ja hitaammin kuin alfa-amylaasi.

 

Sen avainrooli leivässä on vanhenemisen esto-. Maltogeeninen amylaasi kohdistuu amylopektiinin haaroihin, jotka uudelleenkiteytyvät varastoinnin aikana. Leikkaamalla nämä haaranpäät se estää fyysisesti tärkkelysverkostoa uudistamasta tiukkaa, kiteistä rakennetta, joka saa leivän tuntumaan vanhentuneelta.

 

Tuloksena on leipä, joka pysyy huomattavasti pehmeämpänä ajan myötä - tyypillisesti useita päiviä enemmän kuin käsittelemättömällä kaavalla saavutettaisiin.

 

Maltogeeninen amylaasi on myös lämpö{0}}stabiilimpi kuin alfa-amylaasi. Se pysyy osittain aktiivisena pitkälle paistovaiheeseen, mikä tarkoittaa, että se jatkaa tärkkelyksen rakenteen muokkaamista, vaikka leipä kovettuu -, mikä edistää suoraan sen vanhenemista estävää-vaikutusta.

 

Tyypillinen käyttö:Pakattu voileipäleipä, paahtoleipä, pehmeät sämpylät tai mikä tahansa tuote, jossa säilyvyys ja kestävä pehmeys ovat kaupallisia prioriteetteja.

 

Vierekkäinen-vertailu-

 

	Alfa{0}}amylaasi	Maltogeeninen amylaasi
Entsyymityyppi	endo-entsyymi	Exo-entsyymi
Leikkaa tärkkelyksen klo	Satunnaiset sisäpisteet	Amylopektiinin oksien päät
Päätuotteet	Dekstriinit + maltoosi	Maltoosi
Ensisijainen hyöty	Tilavuus, käyminen, kuoren väri	Vanhenemista estävä, pidennetty pehmeys
Lämpöstabiilisuus	Pois päältä ~60–70 astetta	Lämpö{0}}vakaampi; aktiivinen leivontaan
Yliannostuksen riski	Tahmea/kumimainen muru	Minimaalinen tyypillisellä käyttötasolla
Parasta varten	Normaali leipä, käymistehostin	Pakattu leipä, pitkä säilyvyys

 

 

 

Voidaanko niitä käyttää yhdessä?

 

Kyllä - ja tämä on yleistä leivänparannusvalmisteissa. Yhdistettynä ne kattavat paistoprosessin eri vaiheet ja saavuttavat erilaisia ​​laatutuloksia. Alfa-amylaasi hoitaa käymisen ja tilavuuden; maltogeeninen amylaasi hoitaa sen, mitä tapahtuu sen jälkeen, kun leipä tulee ulos uunista.

 

Ne toimivat myös hyvin yhdessä emulgointiaineiden, kuten tislattujen monoglyseridien (DMG/E471), kanssa, jotka edelleen hidastavat vanhenemista erillisen mekanismin kautta - muodostaen komplekseja amyloosin kanssa hidastaen uudelleenkiteytymistä. Kaupallisissa leivänparannusvalmisteissa DMG:tä ja maltogeenistä amylaasia käytetään usein yhdessä juuri siksi, että ne torjuvat vanhenemista kahdesta eri näkökulmasta, mikä antaa vahvemman yhteisvaikutuksen kuin kumpikaan ainesosa yksinään. Lisätietoja DMG-emulgaattorin toiminnasta leivässä on artikkelissaKuinka tislatut monoglyseridit parantavat leivän pehmeyttä ja tilavuutta.

 

Johtopäätös

 

Käytä -amylaasia paremman käymisen, suuremman tilavuuden ja houkuttelevamman kuoren saamiseksi. Pehmeyden ja pidemmän säilyvyyden saavuttamiseksi käytä maltogeenistä amylaasia. Jos tarvitset kattavan järjestelmän leivän tilavuuden parantamiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi, käytä molempia entsyymejä samanaikaisesti.

 

Chemsinotoimittaa erilaisia ​​leivontaentsyymejä, mukaan lukien maltogeenisen amylaasin, sieni-amylaasin, lipaasin, glukoosioksidaasin, ksylanaasin ja hemisellulaasin. Ota yhteyttä keskustellaksesi hakemustarpeistasi tai pyydä näytteitä.