mikä on emulgointiaineiden rooli leipomotuotteissa (I)?

Emulgointiaineet voivat&"sulattaa &"; leipomotuotteiden sekoittumaton öljy ja vesi. Valitse sopiva emulgointiaine leipomotuotteiden tyypin mukaan, emulgointiaineella voi olla suurin vaikutus ja tuotteen laatu on parantunut huomattavasti.

Emulgointiaine on pinta -aktiivinen aine, jossa on hydrofiilisiä ja lipofiilisiä ryhmiä. Se voi saada kaksi sekoittumatonta faasia (kuten öljy ja vesi) sekoittua keskenään ja muodostaa yhtenäisen dispersion tai emulgoituneen kappaleen, mikä muuttaa alkuperäistä fyysistä tilaa. Tällä hetkellä elintarvikkeiden jalostustekniikan parantamisen vuoksi emulgointiaineilla on erittäin tärkeä rooli elintarvikkeiden prosessissa. Leipomoteollisuus arvostaa niitä laajalti, ja niitä käytetään laajalti leipomotuotteissa, mikä muuttaa tuotteen sisäistä rakennetta ja parantaa tuotteen laatua. Eri emulgointiaineiden valinnalla tuotteiden eri ominaisuuksien perusteella voi olla seuraavat keskeiset roolit tuotteen laadussa:

1. Emulgointiaineet voivat parantaa gluteenin ja taikinan kaasunpidätystä. Leivonnaisissa emulgointiaineet voivat olla vuorovaikutuksessa gluteeniproteiinin kanssa ja vahvistaa gluteeniverkoston rakennetta siten, että taikinan ilmanpidätyskykyä voidaan parantaa ja se voi myös lisätä taikinan vastustuskykyä mekaanisille iskuille ja käymislämpötilan muutoksille. Jauhojen kasaantumisprosessissa gluteeni muodostaa verkkomaisen rakenteen. Jos rakenne on heikko, hiivan tuottama CO2 häviää. Kun taikinaan lisätään emulgointiaineita, kuten DATEM, SSL jne., Gluteenirakenne vahvistuu niin, että syntyvä CO2 -kaasu säilyy hyvin.

2. Emulgointiaine voi muodostaa sileän kalvokerrosrakenteen gluteenin ja tärkkelyksen väliin. Tämä rakenne antaa gluteenille hyvän pidätyksen ja vähentää taikinan viskositeettia, mikä lisää gluteeniproteiiniverkoston taipuisuutta ja tekee tuotteesta pehmeämmän ja helpommin muotoiltavan. Tässä suhteessa natriumstearoyylilaktylaatin/kalsiumin (CSL/SSL) vaikutus on ihanteellisin.