Mitkä ovat natriumdiasetaatin ominaisuudet?

Natriumdiasetaatti, joka tunnetaan myös nimellä natriumdiasetaatti, on vapaasti virtaava hapan natriumsuola, jota käytetään laajalti elintarvikkeiden aromiaineena. Se on kiteinen yhdiste, joka koostuu yhtä suuresta osasta natriumasetaattia ja etikkahappoa ja jolla on etikkahaju.

Koska natriumasetaattihila lukitsee vapaat etikkahappomolekyylit, kunnes yhdiste hajoaa liuoksessa. Tämä prosessi tuottaa erittäin terävän etikkahapon tuoksun ja vapauttaa makua, kun yhdiste on märkä.

Natriumdiasetaatti, elintarvikelisäaineena (E262ii), käytetään yleisesti säilöntäaineena, aromiaineena ja pH:n säätelijänä punaisen lihan ja siipikarjatuotteiden ruoissa. Säilöntäaineena se on leipätaikinan homeenesto ja yleishoitoaine, joka pidentää valmiiden tuotteiden säilyvyyttä.

Elintarviketuotannossa elintarvikearomit ovat yksi suurimmista markkinoista aineelle, jota lisätään moniin tuotteisiin erottuvan etikkahajunsa ansiosta. Näitä tuotteita ovat suolaiset keksejä, sirut, kastikkeet, ketsuppi, valmiit ateriat, soijatuotteet ja mausteet. Se myös pidentää näiden tuotteiden säilyvyyttä estämällä bakteerien kasvua.

Natriumdiasetaatti on näissä tuotteissa usein esiintyvien bakteerikantojen, kuten Clostridium botulinum ja Listeria monocytogenes, tehokas estäjä. Puskurina käytettynä sitä voidaan käyttää myös tuoreen lihan happamuutta säätelevänä lisäaineena. Ja juomissa natriumdiasetaattia voidaan käyttää säilöntäaineena.

natriumlaktaatti tai natriumlaktaatti, natriumdiasetaatti, ja kaliumasetaattia pidetään yleisesti turvallisina elintarvikkeiden ainesosina ja ne ovat erittäin tehokkaita L. monocytogenesin kasvun estäjiä. Laktaattia, asetaattia ja diasetaattia käytetään yleisesti syömisvalmiissa (RTE) liha- ja siipikarjatuotteissa ensisijaisesti Listeria monocytogenesin kasvun rajoittamiseksi.

Niitä käytetään harvoin muissa elintarvikkeissa samaan tarkoitukseen. Nämä ainesosat antavat myös toiminnallisia ominaisuuksia, jotka vaikuttavat positiivisesti tällaisten tuotteiden laatuun, mukaan lukien vedenpidätyskyky ja maku.

Ensimmäinen huomioitava asia tällaisissa säilöntäaineissa on, että ne eivät ole bakteereja tappavia; ne ovat bakteriostaattisia. Tämä tarkoittaa, että nämä orgaaniset suolat estävät kasvua, mutta eivät yleensä tapa listeriaa.

1. Näiden suolojen heikosti lipofiiliset hapot muodostuvat nestefaasissa (kuten maitohappo), läpäisevät solukalvon dissosioitumattomassa muodossa ja hajoavat solun sisällä happamoittaen sisäosia.

Sitten solu pumppaa H+:n pois solusta ja kuluttaa soluenergiaa tehdessään niin. Koska kaikki tämä energia kuluu selviytymiseen (homeostaasiin), solulla on hyvin vähän energiaa jäljellä lisääntyäkseen.

2. Laktaatti ja muut orgaaniset suolat vähentävät eliöiden vesiaktiivisuutta ja rajoittavat siten solujen aineenvaihdunnassaan käyttämän biologisesti saatavan veden määrää. Tämä pakottaa solut selviytymistilaan proliferaatiomoodin sijaan.

Diasetaatin ja laktaatin kasvua estävät vaikutukset osuivat samaan aikaan siirtymisen kanssa pois aerobisesta hengityksestä ja laktaatin ja asetaatin tuotannosta.

Tätä ilmiötä kutsutaan usein "palautteen estämiseksi". Fermentaatiotasapaino on ilmeisesti siirtynyt vähemmän tehokkaaseen mekanismiin, mikä voi estää solujen lisääntymistä.

Jos harkitset tätä vaikutusmekanismia L. monocytogenes -soluja vastaan ​​RTE-ruokajärjestelmässä, joka sisältää laktaattia, asetaattia tai diasetaattia, voit kuvitella, kuinka bakteriostaasi tapahtuu.

On mahdollista, että jotkut orgaaniset suolat liukenevat vesifaasiin, mutta vain hyvin pieni osa haposta jää dissosioitumattomaksi, jos ruoan pH on yli hapon pKa:n.