Mitkä ovat natriumstearoyylilaktylaatin tehtävät?

Natriumstearoyylilaktylaatti on valkoista tai kellertävän valkoista jauhetta, jolla on erityinen haju (sumutuskuivausmenetelmällä valmistetuilla tuotteilla on vähemmän hajua), joka liukenee helposti alkoholiin, asetoniin, bentseeniin, eetteriin ja kloroformiin. Vaikeasti veteen liukeneva, mutta voidaan täysin dispergoida veteen voimakkaasti sekoittaen. Se liukenee kasviöljyyn ja laardiin ja lyhenee kuumennettaessa, mutta erottuu jäähtyessään.

Se on stearoyylilaktylaatin ja vastaavien suolojen seos, ei pelkkä yksittäinen ainesosa. Esimerkiksi CSL-tuotteiden pääkomponentti on kalsiumstearoyylilaktylaatti, mutta kalsiumin polymaito-, maitohappo- ja steariinihapon monomeerejä on edelleen olemassa;

SSL:n tärkein ainesosa onnatriumiastearoyylilaktylaatti. On myös natriumpolymaito-, maitohapon ja steariinihapon monomeerejä. SSL on natriumsuola, joten sillä on vahva hygroskooppisuus. CSL on kalsiumsuola eikä hygroskooppinen. Normaaleissa tuotantoolosuhteissa käytön ja tuotteiden varastoinnin helpottamiseksi voidaan valmistaa näiden kahden seos (eli CSL SSL).

Natriumstearoyylilaktylaattia emulgoivana kompleksinmuodostajana voidaan käyttää leivässä, kakuissa, keksissä, nuudeleissa ja muissa tuotteissa, erityisesti leivän valmistuksessa ainutlaatuisilla vaikutuksilla. Päätoiminnot ovat seuraavat:

1. Leivän ikääntymisen viivästyminen: Paistettu leipä menettää haurautensa pitkän asettelun jälkeen, leipä kovettuu vasta, leikkaamisen yhteydessä muodostuu murusia, leivän maku heikkenee ja jopa leivän maku on kokonaan menetetty.

Tämä johtuu pääasiassa siitä, että leivän tärkkelys muuttuu vähitellen amorfisesta tilasta kiteiseen tilaan ja ajan pidentyessä kiteytyminen voimistuu, mikä johtaa leivän ilmeiseen ikääntymiseen. Siksi natriumstearoyylilaktylaatin lisääminen voi yhdistyä tärkkelysrakeiden kanssa muodostaen komplekseja, hidastaa tärkkelyksen kiteytymisnopeutta ja siten viivästyttää leivän vanhenemisprosessia, ja sillä on leivän ikääntymistä viivästävä vaikutus.

2. Kasvata leivän runkoa: Tärkkelyksen kanssa yhdistämisen lisäksi natriumstearoyylilaktylaatti voi myös yhdistyä gluteeniproteiinin kanssa muodostaen kompleksin taikinan valmistusprosessin aikana, mikä parantaa huomattavasti gluteenin vahvuutta, parantaa taikinan sisäistä rakennetta ja taikinan kaasunpidätyskyky.

Siksi taikina voi fermentointiprosessin aikana pidättää enemmän hiilidioksidikaasua rikkomatta huokosia, varsinkin viimeisessä nostatusvaiheessa taikinan jälkilujuus on vahvempi kuin tavallisella taikinalla.

Nostatuksen lopussa leipäalkion korkeus on myös korkeampi kuin tavallisen. Kun vihreä leipä laitetaan uuniin noin 4-5 minuutiksi, vihreä leipä kasvaa nopeasti ylöspäin. Leipä on paistettu ja pois uunista, ja sen tilavuus kutistuu hyvin vähän jäähtymisen jälkeen. Käytäntö on osoittanut, että natriumstearoyylilaktylaatilla on leivän tilavuutta lisäävä vaikutus.

3. Lisää taikinan veden imeytymisnopeutta: Koska stearoyylilaktylaatin molekyylirakenne sisältää maitohapporyhmän ja maitohapporyhmässä polaarisen ryhmän (COO-ryhmä), se voidaan yhdistää vesimolekyyleihin.

Siksi taikinan veden imeytyminen lisääntyy, mutta taikina ei ole liian tahmeaa. Yleensä veden imeytymistä voidaan lisätä noin 3 %, mikä parantaa tuotteen saantoa.

4. Voi vaikuttaa taikinan vahvistamiseen: stearoyylilaktaattikompleksit vehnäjauhossa olevan gluteeniproteiinin kanssa, mikä voi lisätä gluteenin vakautta ja elastisuutta ja vahvistaa taikinaa. Se toimii leivän pehmennysaineena muodostamalla kompleksin tärkkelyksen kanssa leivän paistamisen aikana.

Se lisää myös taikinan vaivaamisen mekaanista kestävyyttä.

Tämä ominaisuus on erittäin hyödyllinen leiväntuotannon laajamittaisessa koneistuksessa, automatisoinnissa ja jatkuvassa toiminnassa. Se voi tehdä leivän laadun tasaiseksi, eikä taikina ole tahmeaa. Joten tämä yhdiste toimii taikinaa vahvistavana ja taikinan teksturointia pehmentävänä aineena.

SSL on hyvä taikinan vahvistaja, hieman parempi kuin CSL leivän rakenteen pehmentämisessä.

5. Öljyn dispergointitoiminto: natriumstearoyylilaktylaatti ja nestemäinen kasviöljy muodostavat samanlaisen lyhentymistilan, jotta öljy voidaan dispergoida ja levittää taikinaan. Näin taikinan pehmeys lisääntyy, tuotteen rakenne on hieno ja hieno, ja myös pehmeys on hyvä.

6. Proteiinipitoista leipää voidaan valmistaa: Vehnäjauhon gluteeniproteiini on leivän selkäranka, ja kasvi- tai eläinproteiinia lisätään väkevöidyn proteiinileivän valmistukseen. Näiden gluteenittomien proteiinien sisällyttämisen ansiosta gluteenivahvuus heikkenee ja leivän kudosrakenne, tilavuus ja väri vaikuttavat.

Jos valmistusprosessiin lisätään natriumstearoyylilaktylaattia, on silti mahdollista valmistaa hyvää leipää, jolla on normaali tilavuus ja hieno koostumus sekä kirkas väri.

Natriumstearoyylilaktylaatin yhdiste on tehokkaampi, kun sitä käytetään yhdessä monoglyseridin kanssa. Koska monoglyseridillä on myös leivän volyymia lisäävä ja ikääntymistä estävä tehtävä, mutta sen vaikutus ei ole yhtä hyvä kuin natriumstearoyylilaktylaatin.