Paahtoleivän lisäaineiden analyysi

Abstrakti:Leivontatarkoituksiin elintarvikelisäaine on "enkeli." Tuoreleipä näyttää pörröiseltä, mutta maistuu pureskeltavalta, mikä on ansiota vahvalle gluteeniaineelle ja leivän parantajalle. Leipä, kauniin värinen, ei erotu pigmentistä; tuoksuu tuoksuva, on maun rooli. Kemialliset lisäaineet leipä ei aina ole "makea myrkky" yleensä säännöllisen leivän tuotannon, elintarvikkeiden lisäaineiden, mukaan lukien hapettimien, emulgointiaineiden, entsyymien, homeen jne. Nämä elintarvikelisäaineet lisättävän vakiomäärän mukaisesti, se on turvallista ihmiskeholle.

1. Lisäaineet leivän valmistuksessa

Luulen, että te kaikki rakastatte pörröistä ja pehmeää leipää, jota kaikki eivät voi vastustaa. Leipää myyvä kauppa tietää mieltymyksesi, joten lisää taikuutta tehdäksesi siitä mureaa ja pehmeää. Se on elintarvikelisäaineiden ja leivontaparien ihme! Oikealla määrällä lisäaineita saamme leivästämme täyteläisen maun, ja taikinan rakenne on silkkinen ja kirkas. Korkeassa lämpötilassa leivottaessa paisutettu taikina tekee taikinasta suuremman.Leivän ulkonäkö, laatu ja maku ovat erottamattomia emulgointiaineen valinnasta. Tehokkaimman emulgointiaineen valinta on valmistajien painopiste. Yleisimmin käytetyt lisäaineet ovat:emonistaja, tHickener,

Aantioksidantti, eentsyymi, pvarauksellinen,liltapala-agentti, jne.

1.1. Emulgaattorin käyttö leivässä

Suurin osa tuoreen leivän tärkkelyksestä on muunnettu -tärkkelystä -tärkkelystä paistamisen aikana. Varastointiprosessin aikana tärkkelyksellä on kuitenkin mahdollisuus järjestellä uudelleen, ja suurin osa niistä -tärkkelys palaa vähitellen -tärkkelysrakennetila, joka tekee leivästä kuivaa, tylsää ja "ikääntynyttä". Emulgointiaine voi estää ja viivyttää tärkkelyksen uudelleenjärjestymistä, mikä estää ja viivästyttää leivän "vanhenemista", pitäen leivän pehmeänä ja elastisena.Voidaan nähdä, että emulgointiaineella on pääasiassa emulgoiva ja tärkkelyksen ikääntymistä estävä vaikutus. Lisäksi leivän valmistuksen emulgointiaine voi myös parantaa gluteenin rakennetta siten, että leivän tilavuus kasvaa, kosteuspitoisuus on korkea, maku on hyvä, muoto on hyvä ja leivän säilyvyys pidennetään.

1.1.1. PÄIVÄMÄÄRÄ(Mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoesterit)

PÄIVÄMÄÄRÄ sillä on vahvat emulgointi-, dispergointi- ja ikääntymistä estävät vaikutukset, ja se on hyvä emulgointi- ja dispergointiaine. Se voi tehokkaasti parantaa taikinan joustavuutta, sitkeyttä ja ilmanpidätyskykyä sekä vähentää taikinan heikkenemistä. Lisää leivän ja höyrytettyjen pullien määrää ja paranna organisaatiorakennetta.

1.1.2. DMG(Tislattu monoglyseridi)

Tislattu monoglyseridi sillä on emulgointi- ja dispergointi- ja sakeuttamis- ja stabilointitehtävät. Monoglyseridien käyttö leivän valmistuksessa voi estää leivän vanhenemisen ja kovettumisen sekä pidentää leivän tuoreen säilyvyyttä. Sillä on emulgointi-, dispergointi-, stabilointi-, vaahdotus- ja tärkkelyksen ikääntymistä estävät toiminnot.

1.1.3. Soijalesitiini

Soijalesitiini on luonnollinen ja erinomainen pinta-aktiivinen aine, joka edistää tasaisuutta ja stabiilisuutta raaka-aineiden sekoituksen ja sekoittamisen kannalta. Sen sisältämä lesitiini sisältää rakenteeltaan enemmän hydrofiilisiä ryhmiä, ja se turpoaa vedessä joutuessaan sileäksi maitomaiseksi aineeksi. Paistaessa proteiini laajenee vaahdoksi, jolloin keskikerrosrakenne muodostaa huokoisen sienimäisen irtonaisen rungon, mikä puolestaan ​​johtaa tuotteen tilavuuden kasvuun ja hienompiin huokosisiin. Lisäksi, koska soijalesitiini sisältää kefaliinia, sillä on antioksidanttinen vaikutus, joka voi estää leivän vanhenemista ja pidentää leivän tuoreen säilyvyyttä.

1.1.4. Polyglyseridi

Polyglyseroliesterin lisäämisen jälkeen se voi parantaa tehokkaasti leivän tai keksin rakennerakennetta, estää öljyvuotoja ja parantaa tuotteen laatua. Se voidaan myös formuloida kakun vaahdotusaineeksi, joka auttaa sekoittamaan ja vaahdottamaan, valmistamaan kakkuja ja leivonnaisia, joilla on hieno rakenne ja huomattavasti suurempi tilavuus, ja pidentää tuotteiden säilyvyyttä. Esimerkiksi 10-polyglyserolimonolauraatilla on tärkkelyksen ikääntymistä estävä vaikutus, se parantaa leivän ja välipalojen käsittelylaatua, vähentää tärkkelyksen viskositeettia ja parantaa iskunkestävyyttä; lisää ilmamäärää taikinan nostatus- ja taikinanvalmistusprosessissa, jolloin huokoset tasalaatuisiksi, mikä lisää paistotilavuutta ja levittää rasvaa, vettä ja sokeria tasaisemmin taikinaan, mikä tekee leivästä kuohkeaa ja parantaa sen makua ja pureskeltavuutta. Tutkimus jatkuu polyglyseroliesterien roolista näissä tärkkelyspitoisissa elintarvikkeissa.

1.2. Antioksidantit

Viittaa aineisiin, jotka voivat estää tai hidastaa ruoan hapettumista, parantaa ruoan säilyvyyttä ja pidentää säilytysaikaa. Tällaisia ​​antioksidantteja ovat mm

     * Askorbiinihappo ja sen johdannaiset

     * Sulfiitit

Koska sulfiteilla, askorbiinihapolla ja niiden johdannaisilla on samanaikaisesti happea kuluttava ja polyfenolioksidaasia estävä vaikutus, niitä käytetään usein väriä säilöntäaineina hedelmä- ja vihannestuotteissa.

1.3. Entsyymit

Leivän valmistuksessa käytetty entsyymivalmiste on pääasiassa amylaasia. Yleisesti, -amylaasia jauhoissa on suhteellisen riittävästi, mutta pitoisuus -amylaasi on hyvin pieni. Lisää sopiva määrä -amylaasi muuttaa kolloidisen tärkkelyksen gelatiinisuutta siten, että leivän jokaisen pienen ilmasolun elastisuus paranee ja turpoaa, mikä lisää leivän tilavuutta, parantaa sisäistä organisoitumista ja voi hidastaa tärkkelyksen ikääntymisen retrogradaatiota, pitää leivän pehmeänä.

1.4. Säilöntäaine

1.4.1. Kalsiumpropionaatti

Kalsiumpropionaatti voi tehokkaasti estää rihmamaisia ​​bakteereja, aerobisia bakteereja, basilleja, estää leivän tarttumista kiinni ja on vaaraton hiivalle, joten sitä käytetään usein leivän säilöntäaineena estämään leivän homehtuminen, mutta sillä on rajallinen vaikutus bakteereihin ja haitallista hiivalle ja hiivalle. Anaerobisilla bakteereilla ei ole estokykyä.

1.4.2. Natriumdehydroasetaatti

Natriumdehydroasetaattia voidaan käyttää laajasti, se voi estää bakteerien, hiivan, homeen, Escherichia colin ja muiden mikro-organismien kasvua, ja antibakteeriseen vaikutukseen ei vaikuta ruoan pH, eikä siihen vaikuta lämmitys, se on korkea suhteellinen stabiilius ja sopii erityisen hyvin käytettäväksi leipomo- ja muissa elintarvikkeissa.

Yleensä kaupallinen leipä alkaa homehtua kolmen päivän kuluttua klo 25tutkinnonC ja suhteellinen kosteus {{0}}%. Jos natriumdehydroasetaattia käytetään leivän valmistukseen, se tulee lisätä jauhojen käymisen jälkeen (lisätään ennen jauhojen käymistä, mikä vaikuttaa käymiseen). Liuota se veteen ja lisää se ainesten kanssa ja paista sitten. Annostus voi olla 0,01 %, eikä se homehdu kuuden päivän jälkeen. Jos pitoisuus nostetaan 0,03 %:iin, homeenkestävää aikaa voidaan pidentää. Leipä maistuu puhtaalta eikä siinä ole huonoa makua.

1.5. Hapotusaine

1.5.1. maltodekstriini

Maltodekstriini valmistetaan erilaisista tärkkelyksistä raaka-aineina, jotka hydrolysoidaan, konvertoidaan, puhdistetaan ja kuivataan entsymaattisella prosessilla vähäisessä määrin. Raaka-aineita ovat tärkkelyspitoiset maissi, riisi jne. Maltodekstriiniä käytetään laajalti makeisissa, mallasmaidossa, hedelmäteessä, maitojauheessa, jäätelössä, juomissa, säilykkeissä ja muissa elintarvikkeissa. Tuote on rapea ja herkullinen, kohtalaisen makea, ei hampaita, ei jäämiä, vähän viallisia tuotteita ja säilyvyys. Jakso on myös pitkä.

Jos haluat lisätietoja, tervetuloa lisäämään verkkosivustomme kirjanmerkkeihin: https://www.cnchemsino.com/

Ota yhteyttä saadaksesi lisätietoja ja hintoja : tiedot@cnchemsino.com

Avainsanat: elintarvikkeiden ainesosien leivän lisäaine halvat emulgaattorit pidentävät tuotteen säilyvyyttä