Leivän ikääntymisen ilmiö ja siihen vaikuttavat tekijät
Sep 03, 2020
(5) Lämpötila
Erilaiset ikääntymisilmiöt liittyvät lämpötilaan. Sisäisen kudoksen kovettumisnopeus on nopein alhaisessa -6,7 °C~10 °C:n lämpötilassa ja yli 35 °C:n (95 °F) korkea lämpötila vaikuttaa todennäköisimmin väriin ja tuoksuun, joten 21,1°C~35°C on sopivin leivän säilytyslämpötila. Jäädytetään alhaisissa lämpötiloissa välillä -32°C ja -28.9°C. Päivän jäätymisen jälkeen kaikki ikääntymiseen vaikuttavat tekijät lakkaavat. Leivän sisäinen rakenne (leivänliha) voidaan pehmentää 48,9 °C:ssa tai sitä korkeammassa lämpötilassa, kun se kovettuu, mutta se tehottomaksi tulee toistettuaan 2–3 kertaa.
(6) Emulgointi
Koska emulgointiaineet voivat lisätä leivän pehmeyttä, niitä käytetään ikääntymisen vastaisina aineina. Emulgointikone yhdistää amyloosiin tärkkelysrakeissa estääkseen amyloosia vapautumasta, joten se ei lisää leivän sisäisen kudoksen lujuutta, kun se on juuri leivottu. Toisaalta emulgointilaitrella ei ole samaa vaikutusta pullulaniin, joten se aiheuttaa silti sisäisen kudoksen kovettumisen varastoinnin aikana, eikä hidasta veden liikkumista leivänlihasta ulkokuopalle, joten emulgointilaitetta voidaan käyttää taikinan tehostajana ja ihon pehmentimen tulisi tietenkin kiinnittää huomiota myös kemiallisten emulgointiainten tuoman leivän huonoon makuun ja makuun.
(7) Entsyymi
Entsyymituotteita käytetään myös ikääntymisen estäjänä. Koska entsyymit hidastavat vesimolekyylien liikkumista, se voi hidastaa sisäisten kudosten kovettumista varastoinnin aikana. Jalostuksessa ja paistamisessa entsyymit vaikuttavat tärkkelykseen, joten varastoinnin aikana se ei ole yhtä kovaa kuin tärkkelys ikääntyminen. Entsyymin lämpöstabiilisuus ja toimintatapa ovat erittäin tärkeitä. Pullulan voi estää ikääntymistä sen jälkeen, kun entsyymi on toiminut, mutta se ei tee leivän sisäisestä kudoksesta tahmeaa tai vaikeasti käsiteltävää, kun se leikataan viipaleiksi. Yleisesti ottaen entsyymituotteet voivat ratkaista leivän ikääntymisen ongelman kattavammin kuin kemialliset emulgointiainit.
