Jäätelön emulgointiaineiden toimintamekanismi
Jun 23, 2021
Emulgointiaineiden rooli jäätelönesteessä ei riipu sen emulgoivista ominaisuuksista, vaan kyvystä muodostaa rasva / proteiinikomplekseja. Emulgointiaineet edistävät agglomeroitumisen ja rasvakerrosten muodostumisen muodostumista ja ovat tärkeitä jäätelön kuivumiselle, kudoksen hienoudelle ja kutistumisen estävälle kyvylle puristettaessa.
Emulgointiaineiden vaikutukset jäätelöön ovat pääasiassa: emulgointi, vaahtoaminen ja muodon säilymisen parantaminen.
1. Emulgointi: saatetaan homogenoidut rasvakerrokset näyttämään hienossa maitomaisessa tilassa ja stabiloimaan ne;
2. Vaahtovaikutus: parantaa seoksen vaahtoamista ja paisumisnopeutta;
3. Paranna muodon säilyttämistä: Emulgointiaine on keskittynyt jäätelön kupliin, mikä stabiloi ja estää lämmön johtumisen. Se voi lisätä jäätelön lämmönkestävyyttä huoneenlämmössä, jotta se pystyy paremmin säilyttämään luontaisen muodonsa vakaana.
Kondensoitumisprosessin aikana jäätelöseoksen kosteus muuttuu hienoksi jääkiteeksi ja ilma pääsee seokseen pienten kuplien muodossa. Rasva seoksessa ilman emulgointiainetta pysyy hienojakoisena ja muodostaa järjestäytyneen rakenteen, kun taas se sisältää emulgointiainetta, rasvahiukkaset Agglomeroituminen tapahtuu kolmiulotteisen verkkorakenteen muodostamiseksi jäätelön luurangoksi. Jäätelöneste on öljy-vedessä-emulsio. Emulgointiaine voi vähentää öljy-vesi-rajapinnan jännitystä ja muodostaa mekaanisesti vahvan monimolekyylisen adsorptiokalvon kahteen rajapintaan, niin että dispergoidut faasihiukkaset muodostavat kaksielektronikerrosrakenteen samojen lajien estämiseksi. Latauksen dispergoidun faasin hiukkaset törmäävät tai yhdistyvät rasvan dispergoituvuuden parantamiseksi siten, että tuotteen jääkiteillä on hieno raekoko ja sileä rakenne. Ruoan sakeuttamisaineet ja emulgointiaineet parantavat kattavasti jäätelön geelikerroksen tekstuuria ja hallitsevat jäätelön stabiilisuutta, tarttuvuutta, kiinteyttä, sulamiskestävyyttä, muodonmuutoksia, pehmeyttä, hienoutetta, tuoksujen säilyvyyttä, voitelua ja säilyvyyttä. Muoto.