Polysorbaatti (Tween)
Jun 18, 2021
Polysorbaatin (Tween) tehtävänä on emulgoida, stabiloida, dispergoida, auttaa vaahtoamaan ja stabiloimaan öljyjen kiderakenne. Sitä käytetään usein yhdessä muiden emulgointiaineiden kanssa. Sillä on ilmeinen hydrofiilisyys. Vahvemman kykynsä korvata proteiineja ansiosta sen vaikutus rajapinnan jännitteisiin on paljon vahvempi kuin monoglyseridi. Jäätelön lisääminen voi lämpöstabiilisuutensa ja hydrolyysistabiilisuutensa takia emulgoida, levittää ja stabiloida jäätelöä ja lisätä jäätelön tilavuutta. Ilma on helppo tunkeutua emulsioon muodostamalla hieno huokosrakenne, lisäämällä tilavuutta ja tuottamalla Jäätelö on muodoltaan vakaa ja sen rakenne on löysä.
Monomeeriemulgointiaineiden korvaaminen komposiittiemulgaattoreilla on nykyään jäätelöntuotannon kehityssuunta, ja se on hyvin yleistä tuotannossa. Lisäysmäärä on yleensä 0,1% - 0,3%. Yhdiste-emulgointiaine ei ole vain kätevä käyttää, vaan se voi myös saada tasalaatuisempia jäätelötuotteita. Yhdiste-emulgointijärjestelmä voi saavuttaa parhaan proteiinikorvausvaikutuksen.
