Ei säilöntäainetta! Millä on niin maaginen säilyttämisvaikutus?
Jan 21, 2021
Maitohappobakteerit, uskoakseni kaikki tuntevat sen, on kollektiivinen termi ryhmälle grampositiivisia bakteereja, joilla on erilaiset morfologia, aineenvaihduntaominaisuudet ja fysiologiset ominaisuudet. Tällä hetkellä monet maitohappobakteerit tunnistetaan turvallisiksi elintarvikelaatuisiksi mikro-organismeilta. Ne ovat yksi normaalista kasvistosta ihmisten ja eläinten ruoansulatuskanavassa. Niillä on tärkeä rooli kehon ruoansulatuskanavan normaalien fysiologisten toimintojen ylläpitämisessä ja ne ovat tärkeä hyödyllinen mikrobisto suolistossa.
Useiden probioottisten vaikutustensa vuoksi maitohappobakteerien käyttöä maitotuotteiden käymisen, elintarvikkeiden jalostuksen, lääketieteen ja terveyden aloilla sekä karjan ja siipikarjan sairauksien ehkäisyä ja hoitoa on tutkittu jatkuvasti. Se heijastuu pääasiassa kahteen näkökohtaan: toisaalta se on kehitetty terveystoiminnoksi tai korkeaksi maitohappobakteerien fermentoidun ruoan ravintoarvoksi; toisaalta se on myös yrityksemme tutkimuksen aiheena monien vuosien ajan. Maitohappobakteerien ja niiden metaboliittien kautta luonnollisena myrkyttömyyden ja sivuvaikutuksen antibakteerisena aineena sitä käytetään elintarvikkeisiin kattavan säilymisen vaikutuksen saamiseksi ja tuotteen säilymisajan pidentämiseksi.
Maitohappobakteerit eivät ole säilöntäaineita, joten miksi sillä on antibakteerisia ja tuoreita säilytysvaikutuksia?
Itse asiassa itse maitohappobakteereilla ei ole antibakteerista vaikutusta, mutta ne voivat tuottaa suuren määrän bakteriocin antibakteerisia aineita maitohapon, etikkahapon, vetyperoksidin ja diasettyylin lisäksi käymisprosessin aikana. Mitä mekanismia nämä aineet pitävät tuoreina?
1. Erilaiset orgaaniset hapot
Maitohappobakteerit tuottavat erilaisia orgaanisia happoja, kuten maitohappoa, etikkahappoa ja hyvin pienen määrän omihappoa, propionihappoa, voihappoa jne., jotka voivat parantaa tuotteen mikro-ekologista ympäristöä ja luoda ympäristön, joka ei edistä haitallisten bakteerien kasvua. Edistä sen entsyymijärjestelmän käymiskykyä. Tutkimukset ovat osoittaneet, että orgaanisilla hapoilla on vahvempi antibakteerinen vaikutus kuin epäorgaanilla hapoilla, ja heikkojen orgaanisten happojen antibakteerinen aktiivisuus lisääntyy ympäristön pH: n vähenemisen mukana. Heikkojen orgaanisten happojen antibakteerinen aktiivisuus liittyy molekyylien dissosiaatiotilaan, erityisesti alhaisissa pH-olosuhteissa orgaanisten happojen dissosioitumattomilla molekyyleillä on suurempi osuus, mikä parantaa orgaanisten happojen antibakteerista kykyä. Maitohappo on maitohappobakteeribakteerien orgaanisten happojen tärkein antibakteerinen tekijä, jota seuraa sitruunahappo, kun taas maliinihapolla, oksaalihapolla ja viinihapolla on suhteellisen vähän vaikutusta antibakteeriseen vaikutukseen.
2. Diasetyyli
Diasetyyli on makuaine, jota tietyt maitohappobakteerikannat tuottavat käymisprosessissa (yleensä maitotuotteet, kuten kerma, voi ja juusto), ja sillä on tietty antibakteerinen vaikutus. Grampositiivisiin bakteereihin verrattuna diasetyyli on herkempi gramnegatiivisia bakteereja ja hiivaa, ja diasetyyli on yksi harvoista antibakteerisia yhdisteitä, jotka voivat tehokkaasti estää gramnegatiivisia bakteereja, hiivaa ja hometta. Diasetyylillä on suurin antibakteerinen vaikutus happamissa olosuhteissa. Esimerkiksi heikkolaatuisella diasetyylillä (muutama mg/l) happamissa olosuhteissa on estävä vaikutus E. coli -bakteeriin, ja kun pH-arvo laskee, sen antibakteerinen aktiivisuus kasvaa.
3. Vetyperoksidi
Dahiya ja Speeh tutkivat Lactobacillus lactis - ja Lactobacillus bulgaricus - bakteerien antibakteerista vaikutusta ja vahvistivat, että käymissuodatuksen sisältämällä vetyperoksidilla on estävä vaikutus Staphylococcus aureukseen. Vetyperoksidin antibakteerisia ominaisuuksia tutkivan tutkimuksen mukaan sen antibakteerinen aktiivisuus kasvaa lämpötilan noustessa.
4. Bakteriocin
Maitohappobakteerit voivat metaboloitua tuottamaan suuren luokan peptidejä, esiastepeptidejä tai proteiiniaineita, joilla on antibakteerista aktiivisuutta, eli bakteriokiineja, joilla on hyvä lämpöstabiilisuus, happo ja alhainen lämpötilankestävyys. Bakteriocineja tuottavat tietyt bakteerit (mukaan lukien Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus jne.) ribosomisynteesin avulla. Sen lisäksi, että joillakin bakteriokiineilla (kuten acidophilus) Lactobacillus-bakteereilla on estäviä vaikutuksia niihin liittyviin kantoihin, on myös laaja-alainen antibakteerinen kyky, joka voi estää erilaisia bakteereja, kuten Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella jne., joilla on rooli taudinaiheuttajien ja mikrobien härskiyden hallinnassa. Tärkeä rooli.
5. Uudet antibakteeriset aineet
Edellä mainittujen aineiden lisäksi maitohappobakteerien metaboliiteilta on viime vuosina löydetty joitakin uusia antibakteerisia aineita, kuten pyroglutaamihappoa, reuterinia, bentsoehappoa, metyylihydantoiinia ja muita aineita. Mutta antibakteerinen spektri on hyvin laaja, ja sillä on tietty antibakteerinen vaikutus gramnegatiivisiin bakteereihin, grampositiivisiin bakteereihin ja sieniin.
Erittäin turvallisten elintarvikelaatuisten mikro-organismien luokkana maitohappobakteerit voivat paitsi antaa fermentoitua ruokaa, jolla on ainutlaatuinen luonnollinen maku, rakenne ja rakenne, myös metaboloitua tuottamaan erilaisia antibakteerisia ja antioksidanttisia aineita, joilla on eriasteisia estävää vaikutusta. Mikro-organismien kasvu elintarvikkeissa pitää ruoan tuoreen maun ja maun. Me, Guangzhou Baiqing Biological Co, Ltd, olemme sitoutuneet tutkimukseen ja kehittämiseen antibakteerisia ja tuoreita sovelluksia maitohappo bakteerien käymistuotteiden monien vuosien ajan, jotta niitä voidaan soveltaa leipää, kakkuja, mausteisia välipalaruokia, ja niillä on merkittävä rooli tuotteen säilyttämisessä, hapettumisen estämisessä, ikääntymisen estämisessä Vaikutus lisää huomattavasti tuotteen lisäarvoa.
