Emulgointiaine

Kuten me kaikki tiedämme, öljy ja vesi eivät sekoita suoraan, mutta ne voivat muodostaa emulsiojärjestelmän, ja nämä ovat välttämättömiä monien elintarvikkeiden koostumukselle. Luonto on hyvä emulsioiden valmistuksessa. Klassinen esimerkki on maito, jossa monimutkainen rasvapisaroiden seos suspendoidaan vesiliuokseen.

Emulgointiaineet ovat kemikaaleja, jotka aiheuttavat emulgoitumisen. Luonto käyttää proteiineja ja fosfolipidejä, ja monet nykyaikaisessa elintarviketuotannossa käytetyt emulgointiaineet perustuvat näihin luonnollisiin aineisiin.

Emulgointiaine on molekyyli, jonka toinen pää haluaa olla öljyisessä ympäristössä ja toinen pää vesiympäristössä. Öljy vedessä -emulsioiden, kuten majoneesin, valmistamiseksi öljymolekyylipisaroita ympäröivät emulgointimolekyylien öljyiset päät. Tämä jättää rakkausveden loppun pisaroiden ulkopuolelle, joten he istuvat onnellisina vedessä ja saavat tasaisen nesteen houkuttelevan veden ja öljypisaroiden seoksen sijaan. Majoneesissa emulgointiaineet ovat munankeltuaisen fosfolipidejä - ne ovat erittäin onnistuneita emulgointiaineita, jotka voivat dispergoida jopa 80% öljystä vesifaasissa.

Jäätelö on toinen ruoka, jota ei käytetä emulgointiaineena. Se on sekä vaahtoa että emulsiota, ja sen rakenne tulee jääkiteistä ja sen sisältämästä jäädyttämättömästä vedestä. Emulgointiaineet eivät kuitenkaan ole välttämättömiä vain maitorasvatuotteille, emulgointiaineet voivat myös parantaa leipää ja muita leivonnaisia ​​(joissa kiinteät hiukkaset ovat dispergoituneet vaahtomuoviksi).

Kaupallisesti käytetyt emulgointiaineet tulevat luonnollisista ja synteettisistä lähteistä. Ne sisältävät:

(E322) on fosfolipidien, kuten fosfatidyylikoliinin ja fosfatidyylietanoliamiinin, seos, joka uutetaan yleensä lähteistä, kuten munankeltuainen ja soijapavut. Fosfolipidien tarkka koostumus riippuu lähteestä. Käyttökohteita ovat salaattikastikkeet, leivonnaiset ja suklaa.

Rasvahappomonoglyseridit (E472a-f) valmistetaan luonnollisista rasvahapoista, glyseriinistä ja orgaanisista hapoista (kuten etikkahappo, sitruunahappo, maitohappo tai viinihappo). Rasvahapot ovat yleensä peräisin kasvilähteistä, vaikka eläinrasvoja voidaan käyttää. Niitä käyttäviin tuotteisiin kuuluvat jäätelö, kakut ja perunalastut.

Rasvahappomonoglyseridit ja diglyseridit (E471) ovat puolisynteettisiä emulgointiaineita, jotka on valmistettu glyseriinistä ja luonnollisista rasvahapoista. Luonnollisia rasvahappoja voidaan saada kasveista tai eläimistä. Niitä käytetään leivän, kakkujen ja margariinin kaltaisissa tuotteissa.