Maitohappobakteerisäilöntäaineiden vaikutus leivän laatuun
May 06, 2021
(1) Paranna taikinan reologisia ominaisuuksia ja mekaanisia käsittelyominaisuuksia
Maitohappobakteerit voivat tuottaa maitohappoa, etikkahappoa, propionihappoa ja muita orgaanisia happoja käymisprosessin aikana. Ne voivat alentaa leivän pH-arvoa, helpottaa gluteenin hajoamista ja edistää gluteenin tuotantoa muuttamalla siten merkittävästi taikinan reologisia ominaisuuksia, lisäämällä taikinan viskositeettia ja parantamalla leivän tekstuuria. Maitohappobakteerit voivat myös tuottaa joitain hydrofiilisiä kolloideja käymisprosessin aikana, mikä voi parantaa taikinan mekaanisia käsittelyominaisuuksia, leivän ominaismääriä, tekstuurirakennetta ja säilyvyyttä.
(2) Paranna leivän makua
Maitohappobakteerien käymisellä tuotettu orgaaninen happo voi olla vuorovaikutuksessa käymisen aikana tuotetun alkoholin, aldehydin, ketonin ja muiden aineiden kanssa muodostaen erilaisia uusia makuaineita parantaen siten leivän makua. Lisäksi maitohapon ja etikkahapon välisen moolisuhteen katsotaan olevan tärkeä tekijä hapanjuustotuotteiden makuun, ja optimaalisen suhteen on 2,0–2,7.
(3) Pidennä leivän säilyvyyttä
Tutkimukset ovat havainneet, että Lactobacilluksen tekemä hapantaikaleipä, erityisesti Lactobacillus fermentumin käymisjuuri, on tehokas homeenestotaikina. Koska maitohappobakteerit tuottavat fermentaatioprosessin aikana joitain luonnollisia antibakteerisia komponentteja, ne voivat tehokkaasti estää ravinnossa tarttuvia taudinaiheuttajia ja pilaantuvia bakteereja, mukaan lukien Listeria, Bacillus subtilis ja Staphylococcus aureus. Käytä tätä kantaa Hiivataikina voi vähentää kemiallisten säilöntäaineiden käyttöä pastatuotteissa.
(4) Ikääntymistä estävä kyky
Hapan ympäristö, joka muodostuu maitohappobakteerien käymisestä taikinassa, maitohappobakteerien tuottama proteaasi ja maitohappobakteerien tuottamat metaboliitit, kuten polysakkaridit, ovat kaikki omiaan vähentämään leivän ikääntymistä. Toisaalta maitohappobakteerien tuottamat hapot ja polysakkaridit voivat muuttaa taikinan rakennetta, mikä voi parantaa taikinan vedenpidätyskykyä jossain määrin. Toisaalta maitohappobakteerien tuottamat entsyymit vaikuttavat tärkkelysmolekyyleihin, ja tärkkelyksen uudistumiskyky muuttuu, mikä hidastaa leivän ikääntymistä. nopeus.
