Analyysi paistetyn elintarvikerasvan härskiyden syistä

Rasvojen ja rasvojen härskiys on merkittävä ongelma leivonnaisten (leipä, kakut, leivonnaiset, keksit) tuotannossa ja myynnissä. Öljyn hapettumista on yksi tärkeimmistä syistä, joka on estettävä varsinaisessa tuotantoprosessissa.

1. Vehnänalkikoissa on runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, aktiivisia entsyymejä ja muita aineita, jotka voivat helposti aiheuttaa rasvahydrolyysiä ja hapettumista, mikä voi johtaa rasvahapon vajaatoimintaan. Jauhot voivat pidentää säilyvyyttään uuttamalla vehnänalkoja, mutta myös vehnänalkian E-vitamiini poistetaan samanaikaisesti, mikä vähentää antioksidanttikapasiteettia. Leipomotuotteiden öljyyn voidaan lisätä antioksidantteja, kuten E-vitamiinia.

2. Jauhojen parantajat, kuten kirkasteet, voivat myös aiheuttaa öljyjen härskiyden. Esimerkiksi kirkastimen bentsoyyliperoksidi on voimakas hapetin, joka hajoaa ja volatilisoi kuumenemisen jälkeen 100 °C: ssa; jos sitä käytetään rasvaisiin elintarvikkeisiin, se aiheuttaa öljyn hapettumista ja härskiyttä.

3. Öljyn pääkomponentti on rasva, ja rasva on glyserolista ja rasvahapoista koostuva triasyyliglyseridi. Rasvahapot hapettuvat ja härskivät varastoinnin ja lämmityksen aikana, mikä johtaa rasvan makuun. Myös ympäristötekijät ovat tärkeitä, kuten hapen vaikutus ilmassa, valo ja kosteus rasvassa. Siksi on tarpeen käyttää rasvaan rautalevyjä, teräslevyjä ja muita pakkausmateriaaleja, lisätä antioksidantteja tai antioksidantteja asianmukaisesti ja säilyttää ne tiukasti valo- ja vedenpitäviltä suojattuina.

4. Leivonnaisten rasvan härskiyden ongelma on väistämätön. Baiqing Soft Flavor Pastella ei ole lisättyjä kemiallisia antioksidantteja, ja sen omat fermentoidut metaboliitit sisältävät suuren määrän korkealaatuisia antioksidantteja. Sitä käytetään leivonnaisruoissa rasvan ja öljyn maun estämiseksi.