Mitkä ovat maltolin perusteet?

Maltoli (maltoli), joka tunnetaan myös nimellä metyylimaltoli, kemiallinen nimi 3-hydroksi-2-metyyli-4H-pyroni, FEMA-numero 2656, suhteellinen molekyylimassa 126,11, valkoinen neulakide tai valkoinen kiteinen jauhe , sulamispiste 160-164 astetta.

Maltolia on saniaisten lehdissä ja lehtikuoressa sekä pieniä määriä joissakin elintarvikkeiden ainesosissa, kuten paahdetussa sikurissa, karamelissa, paahdetussa kahvissa, kaakaossa, muroissa ja leipäkuorissa.

Tausta ja yleiskatsaus

Maltolia esiintyy laajalti luonnossa, vehnässä, ohramallaspaahtokoagulaatiossa ja joissakin kuusissa, lehtikuusen lehdissä ja kuorikerroksissa on maltolia, ja tuoksuvissakin lehdissä on maltolia 2 %.

Maltoli voidaan uuttaa suoraan etanolilla ja kloroformilla, mutta suurin osa niistä valmistetaan fermentoimalla kojiinihapon saamiseksi ja syntetisoidaan sitten kemiallisesti. Tällä menetelmällä voidaan saada myös etyylimaltolia. Maltoli ja etyylimaltoli ovat laajakirjoisia makusynergistejä ja syötäviä makuaineita. Turvallisina ja luotettavina elintarvikelisäaineina ne on tunnustettu maailmanlaajuisesti ja niitä käytetään laajasti erilaisissa elintarvikkeiden jalostuksessa.

Malminulle liukenee kuumaan veteen, etanoliin ja kloroformiin, 1,5 % kylmään veteen huoneenlämpötilassa, 2 % kuumaan öljyyn 90 asteessa ja liukenematon eetteriin, bentseeniin ja petrolieetteriin.

Se sublimoituu 90 asteessa 0,03 %:n kynnyksellä. Maltolin vesiliuos on hapan, ja se muodostaa suolaa emäksissä ja muuttuu purppuraiseksi ferrikloridin tapauksessa. Siinä on myös sokeroituja hedelmiä ja sen laimeassa liuoksessa on lievä mansikan aromi. Happamissa olosuhteissa maltolin aromia vahvistava vaikutus oli parempi, pH-arvon asteittaisen noustessa aromi vähitellen heikkeni; alkalisissa olosuhteissa aromi heikkeni merkittävästi. Maltolilla on laaja käyttöalue, eikä siinä ole myrkyllisiä sivuvaikutuksia. Se on turvallinen ja tehokas makusynergisti, ja sillä on suuret markkinat kotimaassa ja ulkomailla.

Tehtävä:

Maltoli ja etyylimaltoli ovat perusmakuaineosina monien yhdistelmämakujen peruskomponentteja, ja ne ovat myös välttämättömiä raaka-aineita monien hedelmämakujen valmistuksessa.

1. Paranna ruoan makua

Maltoli ja etyylimaltoli parantavat monien mausteiden yleistä makuprofiilia luoden pehmeitä, tasapainoisia makuja.

2. Lisää ja paranna makeutta

Maltolin ja etyylimaltolin makeutusominaisuudet voivat vähentää käytetyn sokerin määrää. Raporttien mukaan lisäämällä 15 ppm maltolia tai noin neljänneksen etyylimaltolin määrästä hiilihapottomiin hedelmäjuomiin voidaan saavuttaa haluttu makeutusvaikutus ja vähentää sakkaroosin määrää 5-15%.

Toisaalta, kun sitä käytetään yhdessä voimakkaan makeutusaineen kanssa, se voi parantaa makeutusaineen epätasapainoista, epäjatkuvaa ja voimakasta makua, auttaa tekemään tuotteen mausta lähemmäs sakkaroosia ja tuloksena oleva makeus on täydellisempää. saldo.

3. Katkeruuden ja supistumisen muutos

Maltolia ja etyylimaltolia voidaan yleensä käyttää peittämään karvas maku elintarvikkeissa tai lääkkeissä, laimentamaan ruoan supistumista ja estämään makeutusaineiden tuottamaa jälkimakua, jotta elintarvikkeista tulee tasapainoinen maku. Paranna maidon lipidien pehmeää makua Maltoli ja etyylimaltoli vaikuttavat maitotuotteissa maidon rasvan tunnetta lisäämiseen ja voivat tuottaa pehmeän maun, joka muistuttaa runsaasti rasvaa sisältäviä ruokia, mikä edistää herkullisten vähärasvaisten, vähärasvaisten rasvattomia ja rasvattomia tuotteita. korkealuokkaisista maitotuotteista.

4. Vähennä hapan ja hapan makua

Malminulle ja etyylimaltoli ovat erityisen hyödyllisiä mikrobisesti stabiilien alhaisen pH:n ruokien ja makujen kehittämisessä vähentämällä ruoan yleistä happamuutta. Samalla ne voivat myös estää joidenkin elintarvikelisäaineiden aiheuttamaa hapan makua tehden ruoan mausta pehmeämmän.

5. Paranna mikroaaltouunissa kypsennetyn ruoan makua

Periaatteessa mikroaaltouunin nopea ja matalalämpöinen kypsennysmenetelmä tekee ruoasta sen oikean maun puutteen, ja maltolilla ja etyylimaltolilla on ainutlaatuisia toimintoja, jotka auttavat parantamaan tällaisten ruokien makua.

sovellus:

Maltoli voi vähentää katkeruutta, lisätä makeutta, parantaa maidon lipidien pehmeää makua, vähentää hapan pistävää makua ja parantaa mikroaaltouunissa käsiteltyjen elintarvikkeiden makua. Maltoli voi muodostaa kelaatin metallin kanssa ja sillä on pelkistyvyys, ja sitä voidaan käyttää antioksidanttina estämään ruokaa haitallisilta makureaktioilta. Maltol on erityisen hyödyllinen vanilja-, suklaa- ja karamellimakuisissa tuotteissa. Samaan aikaan maltolilla on myös ikääntymistä estäviä vaikutuksia. Eläinkokeet ovat osoittaneet, että: maltoli voi estää voimakkaasti etanolin aiheuttamaa intrahepaattisten lipidien peroksidaatiota hiirillä, mikä viivästyttää solujen integraation vähenemistä ja vähentää lipidien peroksidaatiota. Aktiivisten entsyymien roolilla on rooli eliniän pidentämisessä.

1. Juomat

Juomatuotteissa maltoli ja etyylimaltoli voivat lisätä ja parantaa juomien aromia, soveltuvat hedelmäisille makeille juomille, kuten appelsiini, päärynä, ananas, kirsikka, viinirypäle, mansikka, mango, omena, kookos ja passionhedelmäkeski.

Hedelmäviineissä maltoli ja etyylimaltoli toimivat aromin stabiloijina vähentäen happamuutta ja tekevät viinistä houkuttelevan. Lisäksi maltolin ja etyylimaltolin muunnos-, sekoitus- ja aromointitoiminnot ovat yksi syy siihen, miksi maustetusta kahvista ja teestä on tullut erittäin suosittuja viime vuosina. Ja vähäkaloristen juomien käytettäessä korkean intensiteetin makeutusaineita, sillä on tuotteen makua parantava vaikutus.

2. Maitotuotteet

Kermaisen ja täyteläisen jäätelön, pakastemaidon ja pakastejogurtin valmistuksessa voidaan käyttää maltolia ja etyylimaltolia parantamaan tuotteen kermaista rakennetta sekä makuominaisuuksia, kuten vaniljaa, ruohomyrkkyä ja suklaata. Lisäksi erilaisissa vähärasvaisissa, vähärasvaisissa ja rasvattomissa tuotteissa voidaan käyttää maltolia ja etyylimaltolia lisäämään tuotteen maitorasvan kermaista makua.

3. Makeiset

Malminulleja etyylimaltoli tehostavat vanilja- ja suklaavanukkaiden makua, vähentävät tärkkelyspitoista ja sameaa makua ja parantavat entisestään tuotteen laatua. Hyytelötuotteisiin levitettynä se voi tehdä aromista voimakkaamman, hapan maun rauhallisemman ja saada tuotteen paljastamaan aidon ja luonnollisemman hedelmäisen maun.

4. Suklaatuotteet

Maltolin ja etyylimaltolin lisääminen suklaatuotteisiin voi parantaa suklaan täyteläistä ja pehmeää makua sekä vähentää itse suklaan katkeruutta.

5. Mausteet ja kastikkeet

Eri mausteissa,maltol ja etyylimaltolilla on erilaisia ​​käyttötarkoituksia, esimerkiksi ruohokastikkeessa sen makeuden ja aromin lisäämiseksi; tomaattikastikkeessa sen happaman maun vähentämiseksi. Vähäöljyisten, vähäkaloristen aromien uudessa maailmassa, jossa öljy- ja hiilihydraattipitoisuuden vähentäminen vaikuttaa selvästi tuotteiden makuun, maltoli ja etyylimaltoli voivat korjata tämän negatiivisen vaikutuksen sovittamalla yhteen supistavan ja epäsopivan maun.

6. Muut sovellukset

Sen lisäksi, että maltolia ja etyylimaltolia käytetään laajasti elintarvikkeissa, niitä voidaan käyttää myös monilla muilla aloilla. Niitä on käytetty laajalti esimerkiksi farmaseuttisissa tuotteissa, kuten vitamiineissa ja yskänlääkkeissä vähentämään joidenkin vaikuttavien aineiden aiheuttamaa katkeruutta, ja niitä voidaan käyttää myös muilla non-food -alueilla.