Yleisten leivontaentsyymien käyttötarkoitukset ja edut

Leivontaentsyymeillä on keskeinen rooli leivontaprosessin eri osa-alueiden muokkaamisessa ja tehostamisessa. Ne vaikuttavat taikinan ominaisuuksiin ja lopulta muokkaavat lopullisten leivonnaisten ominaisuuksia. Tämä artikkeli tarjoaa syvällisen tutkimuksen viidestä keskeisestä leivontaentsyymistä. Siinä esitellään niiden erityispiirteet ja sovellukset leipomoteollisuudessa.

Jauhojen koostumus ja leivontaentsyymit

Jauhon pääkomponentteja ovat tärkkelys (68-76%), proteiini (6-18%), rasva (1-2%) ja ei-tärkkelyspolysakkaridit, pääasiassa pentosaanit (2-3 %).

Yleiset leivontaentsyymit, kuten amylaasi, glukoosioksidaasi, proteaasi, lipaasi, ksylanaasi jne. Entsyymivalmisteita käytetään laajasti leipomoteollisuudessa säätämään taikinan viskoelastisuutta ja parantamaan leivottujen tuotteiden rakenteellista organisaatiota.

Yleiset entsyymityypit leivonnassa

1. Amylaasientsyymi

Yleisimmin käytetty amylaasi leivonnassa onalfa-amylaasi. -amylaasi, vallitseva tärkkelysentsyymi, vaikuttaa selektiivisesti sekä lineaarisen että haarautuneen tärkkelyksen suoraketjuisiin alueisiin, katkaisee -1,4-glykosidisidoksia ja tuottaa maltoosia, oligosakkarideja, -limit-dekstriinejä ja erilaisia ​​pelkistäviä aineita. sokereita. Samalla se vähentää tärkkelyksen viskositeettia säätäen taikinan tahmeutta.

Hiiva voi käyttää amylaasin tuottamaa liukoista sokeria tuottamaan enemmän CO₂-kaasua, mikä lisää tehokkaasti leivän tilavuutta paistamisen aikana. Samalla liukenevan sokerin ja proteiinin Maillard-reaktio tekee leivästä helpommin värjäytyvän.

Alfa-amylaasientsyymiä käytetään yleensä yhdessä ksylanaasin kanssa säätämään taikinan viskoelastisuutta, lisäämään leivän tilavuutta ja pidentämään säilyvyyttä. Lisättävä määrä säädetään todellisen jauho- ja tuotetarpeen mukaan, yleensä 10-50ppm.

2. Glukoosioksidaasi ja proteaasi

Nämä kaksi entsyymiä vaikuttavat gluteeniproteiineihin ja vaikuttavat gluteeniverkoston vahvuuteen, joko tehostaen tai vähentäen sitä.

Glukoosioksidaasin entsyymi

Tyyppi: Happea vaativa dehydrogenaasi.

Mekanismi: Katalysoi glukoosin muuttumista glukonihapoksi ja H2O2:ksi hapen ja veden läsnä ollessa. H₂O₂ toimii voimakkaana hapettavana aineena ja hapettaa gluteenissa olevia tioliryhmiä (-SH) muodostaen disulfidisidoksia (-SS-), mikä vahvistaa proteiiniverkostoa.

Edut:

►Parantaa taikinan viskoelastisuutta.

►Paranna taikinan venymistä ja kaasunpidätyskykyä.

►Optimoi taikinan mekaanisen stabiilisuuden käsittelyn aikana.

►Helpottaa nopeaa laajenemista uunissa leivän paistamisen aikana, mikä lisää leivän tilavuutta.

►Parantaa korppujauhorakenteen tiheyttä.

Proteaasi-entsyymi

Tehtävä:Pilko gluteeniproteiinit peptideiksi ja aminohapoiksi, mikä vähentää taikinan lujuutta.

Tehosteet:

►Pehmentää taikinaa, mikä lisää juoksevuutta ja venyvyyttä.

►Lyhentää gluteenin kehittymisaikaa, mikä vähentää vaivausaikaa ja energiankulutusta.

►Heikentää taikinan lujuutta, edistää käymistä ja parantaa taikinan makua.

►Auttaa aromaattisten yhdisteiden muodostumisessa ja esillepanossa tuottamalla aminohappoja ja peptidejä.

Käyttökohteet:

Proteaasia käytetään yleisesti tuotteissa, kuten keksissä, keksissä ja pizzassa, joissa halutaan heikko gluteeniverkosto.

3. Lipaasientsyymi

Leivotuotteissa käytetään kolmea päätyyppiä lipaaseja, nimittäin triglyseridilipaasi (lipohydrolaasi), fosfolipaasi ja galaktoosilipaasi. Näistä kolmesta lipaasista triglyseridilipaasia ja fosfolipaasia käytetään laajasti leivonnassa.

Lipaasit katalysoivat rasvojen tai lipidien hajoamista muodostaen lipidejä, joilla on vahvempi polaarisuus ja hydrofiiliset rakenteet, jotka vastaavat emulgointiaineita. Tämä lisää leivän vakautta, tilavuutta ja pehmeyttä. Se edustaa suuntaa emulgointiaineiden korvaamiseen tai vähentämiseen, mikä edistää puhtaampia tuoteetikettejä. Emulgointiaineiden määrän vähentäminen voi myös johtaa kustannussäästöihin.

Sovellukset:

A. Kiinalaistyyliset jauhotuotteet:Erityisen tehokas höyrytetyissä tuotteissa, kuten mantou ja nuudelit, lisäämällä valkoisuutta, luoden hienoja tekstuureja ja parantaen pintaominaisuuksia.

B. Länsimaiset leivontatuotteet:Käytetään pääasiassa leivässä parantamaan taikinan stabiilisuutta, parantamaan kudostiheyttä ja lisäämään leivän tilavuutta.

Joitakin lipaaseja käytetään korkealaatuisissa rasvoissa, kuten voissa, mikä voi aiheuttaa ei-toivottuja makuja. Siksi käytettäessälipaasit, on tärkeää valita huolellisesti lipaasit, jotka ovat yhteensopivia tarkoitettujen rasvojen kanssa, jotta varmistetaan, että haitallisia makuja ei muodostu.

4. Ksylanaasientsyymi

Ksylanaasi kuuluu pentosanasaasien haaraan hemisellulaasientsyymien luokkaan. Jauhoissa olevat ei-tärkkelyspolysakkaridit koostuvat pääasiassa pentosaaneista, joista arabinoksylaanit ovat merkittävä komponentti. Vaikka pentosaanit muodostavat pienen osan (2-3%) jauhoista, niiden vaikutus leivän valmistusprosessiin on huomattava. Ne voivat imeä 5-10-kertaisesti painonsa vettä, mikä vastaa yli 20 % taikinan kokonaisvedenabsorptiosta.

Vesiliukoiset ja veteen liukenemattomat pentosaanit:

Pentosaanit voidaan luokitella vesiliukoisiin ja veteen liukenemattomiin fraktioihin, joiden suhde vehnäjauhossa on noin 1:3. Vesiliukoiset pentosaanit vaikuttavat positiivisesti leivän laatuun, kun taas veteen liukenemattomat pentosaanit häiritsevät gluteenin muodostumista, mikä heikentää leivän laatua. Vesiliukoisten ja veteen liukenemattomien pentosaanien vaikutukset leipään ilmenevät pääasiassa niiden vaikutuksessa taikinan kaasuntuotantoon ja retentiokykyyn.

Ksylanaasi leivonnassa

Leivänvalmistusprosessin aikana ksylanaasi muuttaa veteen liukenemattomat pentosaanit vesiliukoisiksi muodoiksi, minkä jälkeen vesiliukoiset pentosaanit hydrolysoivat aineiksi, kuten ksyloosiksi ja ksylo-oligosakkarideiksi. Tämä prosessi auttaa gluteeniverkoston rakenteen muodostumisessa. Lisäksi vesiliukoisten pentosaanien lisääntynyt pitoisuus, joka johtuu veteen liukenemattomien pentosaanien hajoamisesta, sallii korkeamman viskositeetin vesiliukoisten pentosaanien peittää nestekalvon CO2-kuplien ympärillä. Tämä parantaa gluteeni-tärkkelyskalvon lujuutta ja venyvyyttä optimoiden gluteeniverkoston rakennetta. Tämän seurauksena leivän tilavuus kasvaa ja muru muuttuu hienommaksi ja pehmeämmäksi.

Annostussuositukset:

Ksylanaasin annostus vaihtelee jauhotyypin mukaan, ja tyypilliset suositukset vaihtelevat välillä 20-100 ppm.

Leivontaentsyymien valmistajat:

Jos etsit huippuluokan leivontaentsyymejä leivonnaisten laadun parantamiseksi, etsi CHEMSINO. Erikoistuneena valmistajana CHEMSINO tarjoaa kattavan valikoiman edellä mainittuja entsyymejä. Nämä leivontaentsyymit on suunniteltu tukemaan leipureita leivonnaisten laadun parantamisessa.

Yhteenveto

Näiden entsyymien ainutlaatuisten toimintojen ja etujen ymmärtäminen antaa leipurille mahdollisuuden räätälöidä koostumuksia tiettyjä tuotteita varten. Olipa tavoitteena parantaa taikinan käsittelyä, lisätä volyymia tai parantaa makua, näiden entsyymien strateginen käyttö on välttämätöntä korkealaatuisten leivonnaisten valmistuksessa.