Leivän ikääntymisen ilmiö ja siihen vaikuttavat tekijät

(1) Sisäinen kudoksen kovettuminen:

Murun kiinteytyminen johtuu tärkkelysrakenteen muutoksista. Vehnäjauhojen tärkkelysraavat koostuvat amyloosia ja amylopektiinia. Paistoprosessin aikana tärkkelysrakeet alkavat turvota ja amyloosi vapautuu. Kun leipä jäähtyy, nämä amylossit on yhdistetty yhteen leivän muodostamiseksi. Ainutlaatuinen muoto ja lujuus; kun taas tärkkelysrakeihin jäävä amylopektiini sidotaan hitaasti yhteen paistoprosessin aikana. Säilytysajan myötä sisäinen rakenne vahvistuu ja vaikeutuu.

(2) Kosteuspitoisuuden muutokset:

Veden volatiloinnin ja uudelleenjaon kautta se edistää ikääntymistä. Pakkaamaton leipä menettää 10% painostaan kosteuden haihtumisen vuoksi, kun taas pakattu leipä menettää 1% painostaan; ja vaikka kosteuspitoisuus olisi sama, pakkaamaton leipä syö kuivempaa vesimolekyylien vuoksi. Siirtyminen keskeltä leivän ulkokulta ja tärkkelys sisäpuolelta proteiiniin.

(3) Ihon pehmeneminen:

Pakatussa leivässä Crustin pehmeneminen johtuu kosteuden lisääntyminen 12%: sta 28%: iin, mikä tekee alkuperäisestä kuivasta ja rapeasta, hyvästä mausta ja korkeasta tuoreudesta ihosta tulee pehmeä ja kova. Laatu.