Leivän ikääntymisen ilmiö ja siihen vaikuttavat tekijät
Aug 31, 2020
(4) Hajusteen häviäminen ja muuttuminen:
Jotkut leivän aromikomponentit ovat haihtuvampia, mikä aiheuttaa aromin menetystä ja muutosta. Tuore leipä maistuu yleensä makealta, suolaisilta ja hieman happamalta, mutta ajan myötä makeus ja suolaisuus vähitellen vähenevät, ja vain happamuus säilyy, mikä pahentaa leivän makua. Hajun suhteen tuore leipä sisältää yleensä entsyymien ja vehnän aromin, mutta fermentoitujen entsyymien alkoholipitoinen aromi vähitellen volatilisoi, ja vehnän aromi vähenee. Jäljellä oleva taikinan maku ja tärkkelysmaku tekevät leivästä epämiellyttävän.
(1) Leivän koostumus
Leivän koostumus vaikuttaa sisäisen kudoksen kovettumiseen ja kosteuden muutokseen. Suurin osa komponenteista, jotka voivat lisätä veden imeytymistä, estävät yleensä ikääntymistä. Lipidit voivat hidastaa ikääntymisen tahtia ja parantaa leivän määrää; makeutusaineet voivat käyttää vedenpidätyskykyään hidastaakseen suoraan ikääntymistä. Lisäksi runsaasti proteiinia jauhot voivat lisätä leivän määrää, aivan kuten muutkin komponentit, joilla on sama tehtävä, voivat edistää sisäisen kudoksen pehmenemistä. (Huomautus: Yleisesti ottaen, jos proteiinipitoisuus on korkea, leivän erityinen tilavuus kasvaa ja ikääntymisaste yleensä vähenee varastoinnin aikana. Tämä voi johtuu siitä, että korkea gluteeniproteiinipitoisuus vähentää tärkkelysjyvien välistä vuorovaikutusta, joten se voi hidastaa leivän sisäistä organisaatiota. Eri.
(2) Käsittelyprosessi
Käsittelyprosessi vaikuttaa sisäisen kudoksen pehmenemisasteen. Erityisesti käymisprosessissa ja sopivimman taikinan laajentamisen tarjoamisessa se voi maksimoida leivän tilavuuden ja pehmentää sisäistä kudosta. Taikina, jossa on enemmän vesipitoisuutta, oikea lopullinen käyminen ja paistaminen, voi saada leivän säilyttämään eniten kosteutta ja viivästyttämään ikääntymistä.
(3) Pakkaaminen
Pakkaus vaikuttaa leivän kosteuteen, tekstuuriin ja makuun. Pakkaamaton leipä on helpompi menettää kosteutta ja makua, mutta sisäinen rakenne on silti hyvä; pakattu leipä voi edelleen säilyttää pehmeyden, varsinkin kun se pakataan lämpimänä, se maistuu paremmalta, mutta ulkokuilu on helppo pehmentää.
