Korroosionesto- ja tuoreen pitämisen analyysi Vohvelileipä 2
Feb 28, 2020
3. Altis ikääntymiselle ja kuonanilmiölle
(1) Vaikka vohvelileipä on pehmeää ja herkkä, pitkäaikainen varastointiaika johtuu sen erityisestä tekniikasta ja säilyvyyteen liittyvistä vaatimuksista johtuen väistämättä ikääntymisilmiöitä, kuten karkea rakenne, kovettunut kuona ja huono elastisuus, mikä heikentää tuotteen laatua. tuote.
(2) Se voi tietysti johtua myös liiallisesta vedenkestosta, käymislämpötilan kontrolloimattomuudesta, kalsiumpropionaatin liiallisesta lisäyksestä ja muista syistä tuotteen ikääntymisen nopeuttamiseksi.
(3) Laadun ja turvallisuuden varmistamiseksi jotkut valmistajat lisäävät alkoholitabletteja tuoreuden säilyttämiseksi. Vaikka sillä on tietynlainen lisävaikutus korroosionestoon, koska alkoholi haihtuu alkoholitablettien roolin jälkeen, alkoholitablettien sienen ainesosat imevät leivän kosteuden. Tuote nopeuttaa ikääntymistä, ja alkoholin maku peittää itse tuotteen vehnän aromin ja fermentoidun maun.
Tavanomainen ratkaisu yllä olevaan ilmiöön on: entsyymivalmisteiden, emulgointiaineiden, siirappien, kolloidien ja muiden yhteistyötapojen lisääminen. Lisäaineet saattavat kuitenkin myös tuoda huonoa makua leivälle ja parantaa samalla laatua. Siksi on tärkeää hallita kaavan tasapaino ja hallita käytön määrää.
4. Vehnän ja öljyn aromien riittämätön ilmentyminen
Koska tanskalaiset pullat eroavat makeasta leivästä, niiden makuominaisuudet heijastuvat pääasiassa alkuperäiseen makuun, joten taikinan laatu vaikuttaa suoraan tuotteen makuun. Vehnä- ja öljyaromin puutteeseen on useita tärkeimpiä syitä:
(1) Sekoitus- ja käymisprosessin avainkohtia ei hallita hyvin. Raaka-aineiden valinta ja nuudeleiden liiallinen puristaminen voivat helposti johtaa vehnän aromin epäonnistumiseen; lisäksi käymisajan pituus, käymislämpötilan säätö, hiivan valinta ja lisääminen vaikuttavat suoraan käymisen makuun.
(2) Lisätyt liialliset elintarvikelisäaineet, erityisesti emulgointiaineet. Emulgointiaineella voi olla emulgoinnin rooli ja lisätä joustavuutta, mutta liikaa lisäämisen haittana on, että se kätkee itse tuotteen maun.
(3) Öljykapselointi ja huono taittotaso vaikuttavat tuotteen makuun. Öljyn päällystys- ja taittoprosessissa, jos lämpötila on liian korkea eikä taikina ole tarpeeksi löysä, taikinan eheys ja sitkeys vahingoittuvat, mikä vaikuttaa tuoksun ilmentymiseen.
