Veden aktiivisuuden merkitys elintarvikkeille

Ruoan vesi on olemassa kahdessa muodossa: vapaa vesi ja sidottu vesi. Mikro-organismit tuottavat ja lisääntyvät elintarvikkeissa, ja käytettävä vesi on vapaata vettä, ei ruoan kokonaisvesipitoisuutta (%). Koska osa vedestä yhdistetään proteiiniin, hiilihydraateihin ja joihinkin liukoisiin aineisiin, kuten aminohappoihin, sokeriin, suolaan jne., tämä yhdistelmä on hyödytön mikro-organismeille, joten vesipitoisuudesta puuttuu tieteellinen ohjaus elintarvikkeiden tuotantoon ja säilyttämiseen. Siksi ehdotetaan, että vesiaktiivisuutta (Aw-arvoa) käytetään edustamaan vettä, jota mikro-organismit voivat käyttää elintarvikkeissa.

Veden aktiivisuus (Aw-arvo) on liuoksen veden fugacityn suhde puhtaan veden fugacityyn, ja se voidaan ilmaista suunnilleen myös liuoksen vesihöyryn osittaisen paineen ja puhtaan veden höyrynpaineen suhteena. Se viittaa veden läsnäolon tilaan elintarvikkeessa, mikä heijastaa veden sitoutumis- tai dissosiaatioastetta elintarvikkeeseen. Mitä pienempi arvo, sitä suurempi sitoutumisaste.

Veden aktiivisuudella tarkoitetaan tuotteen vapaan veden määrää, joka on entsyymien ja mikro-organismien kasvun perustiedot. Tuotteiden, kuten elintarvikkeiden, vesi on rajoitettu eri ainesosiin, kuten proteiiniin, suolaan ja sokeriin. Kemiallisesti sidottu vesi ei vaikuta mikro-organismeja. Mitä sitovampi vesi, sitä vähemmän vesihöyryä voi haihtua. Siksi mitä enemmän tuotteessa on vettä, se ei tarkoita, että sen pinnalla olevan vesihöyryn osittaisen paineen on oltava korkeampi. Tasapainon suhteellisen kosteuden on oltava korkeampi, ja mikro-organismien on oltava aktiivisempia. Vesiaktiivisuudella on suuri vaikutus tuotteen stabiilisuuteen, kuten mikro-organismien vastustuskykyyn, hajusteiden retentioon, jauhetaajamaan, kemialliseen stabiilisuuteen, fyysisiin ominaisuuksiin ja elintarvikkeiden säilymiseen. Yleisesti ottaen mitä alhaisempi ruoan vesiaktiivisuus on, sitä pidempi sen säilyvyysaika on. Mutta poikkeuksiakin on. Jos rasvan vesiaktiivisuus on liian alhainen, se nopeuttaa rasvan härskiys.

Vesiaktiivisuuden määritelmästä on helppo nähdä, että vesiaktiivisuus on erittäin tärkeää elintarvikkeiden turvallisuuden ennustamiseksi ja mikro-organismien kasvun, biokemiallisen reaktiovauhdiston ja fyysisten ominaisuuksien stabiilisuuden ennustamiseksi. Mittaamalla ja valvomalla elintarvikkeiden vesiaktiivisuutta voidaan tehdä seuraavat toimet:

(1) Ennusta, mitkä mikro-organismit ovat mahdollisia korruption ja saastumisen lähteitä.

(2) Varmistetaan elintarvikkeiden kemiallinen stabiilisuus.

(3) Minimoidaan ei-entsymaattinen hapettumisreaktio ja lipidien ei-entsymaattinen hapettumista.

(4) Elongase-aktiivisuus ja vitamiinit elintarvikkeissa;

(5) Optimoi elintarvikkeiden fyysiset ominaisuudet, kuten rakenne ja säilyvyysaika.