Jäätelön sakeuttamisaine

Yleisimmät sakeuttamisaineet maidottomissa jäätelöissä ovat guarkumia, ksantaanikumia, akaasiakumia, karrageenia ja johanneksenleipäpuuta. Nämä ainesosat on lisätty parantamaan nesteen rakennetta jäljittelemään täyteläisen kermaisen jäätelön viskositeettia. Guara, akaasia ja ksantaanikumi voidaan lisätä reseptiin kylmänä.

Ne voidaan sekoittaa reseptiin ilman, että niitä tarvitsee lämmittää aktivoidakseen niitä. Nämä ainesosat ovat kaikki samanlaisia, koska ne ovat sakeuttamisaineita, mutta niillä kaikilla on hieman erilaiset sakeuttamisominaisuudet. Guar luo pehmeän kermaisen koostumuksen. Ksantaanikumilla on liukas, suuta peittävä vaikutus, mutta jos sitä käytetään liian suuressa suhteessa, jäätelö voi muuttua pureskeltavaksi. Akaasiakumi on matalaviskositeettinen sakeuttaja, ja sitä käytetään parhaiten pieneen rakenteen ja suutuntuman säätämiseen. Johanneksenleipäpuu ja karrageeni ovat sakeuttamis-/geeliytysaineita. Reseptiin sekoitettuna ne paksuntavat hieman jäätelöpohjaa, mutta todellinen taika tulee kuumennettaessa. Karageeni on hyytelöimisaine, jota on muutamassa eri muodossa. Kaksi, joihin keskitymme, ovat Kappa ja Iota. Kappakarageeni muodostaa kiinteän hauraan geelin ja iota pehmeän kermaisen geelin. Kumpikin näistä voi toimia maidottomassa jäätelössä tai niitä voidaan yhdistää sulattamaan kaksi rakennetta, jotta ne sopivat täydellisesti reseptiisi. Johanneksenleipäpuu hyytelöityy, jos se lisätään guarkumia sisältävään reseptiin ja sitten kuumennetaan. Tämä on erityinen synergistinen vaikutus, joka tapahtuu näiden kahden ainesosan välillä. Tämä antaa jäätelölle täyteläisen, tiheän koostumuksen. Kaikkia näitä sakeuttamisaineita voidaan yhdistää täydellisen gelaton tai jäätelön koostumuksen luomiseksi. Tämä ongelma on saada oikea suhde näiden ainesosien välillä voi olla erittäin vaikeaa. Joten onneksi olemme tehneet työn puolestasi, Perfect jäätelömme, Perfect gelato ja Perfect sorbet toimivat kaikki maidottomien pakasteherkkujen kanssa. Täydellinen jäätelö mahdollistaa hyvän "ylimäärän", jota käytetään lisäämään ilmaa jäätelöön pehmeän ja kevyen koostumuksen aikaansaamiseksi. Täydellinen gelato luo täyteläisen, tiheän koostumuksen. Täydellinen sorbetti peittää jääkiteet kuin pomo tasaisille rasvattomille pakasteherkkuille. Suosittelemme kokeilemaan näitä kaikkia ja jakamaan tulokset kanssamme. Joten kun seuraavan kerran aiot parantaa maidotonta jäätelösi, katso tämä opas keinoksi löytää paras stabilointiaine työhön.

Kaikki jäätelöt eivät ole yhtä luotuja. Jos käytät hedelmiä, happamia ainesosia tai vaihtoehtoisia maitoja, voi olla vaikeaa saavuttaa rikas, paksu koostumus, joka tekee jäätelöstä niin hemmottelevaa. Onneksi sinulla on useita vaihtoehtoja jäätelöpohjan sakeuttamiseen, aina ruokakomerosta, kuten kananmunista ja jauhoista, vaihtoehtoihin, kuten gelatiiniin.