Mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoesteri (DATEM)

"Asiakastyytyväisyys on leipureille elintärkeää, ja erilaisia ​​haasteita, kuten ainesosien luontainen epäjohdonmukaisuus, sekoitusaikojen ja -vaiheiden vaihtelu, leipomopaikkojen erilaiset korkeudet ja paineet - vain muutamia mainitakseni - syntyy niitä tehtäessä", tohtori Fajardo sanoi. "Leipurit tarvitsevat kakkuemulgointiaineita vähentääkseen näitä haasteita ja parantaakseen tuotteiden laatua asiakkaiden vaatimusten täyttämiseksi."

"Leipäleipurit voivat käyttää kokeiltuja ja luotettavia emulgointiaineita, kuten DATEM, natriumstearoyyli-2-laktylaattia (SSL) ja mono- ja diglyseridejä parantamaan taikinajärjestelmän prosessin sietokykyä, paistetun leivän ulkoisia ja sisäisiä ominaisuuksia ja mono- ja diglyseridien ja SSL:n tapauksessa ne lisäävät leivän alkuperäistä pehmeyttä säilyvyyden aikana", Mr. Bright selitti.

DATEM (mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoesteri, myös E472e) on emulgointiaine, jota käytetään pääasiassa leivonnassa vahvistamaan taikinan gluteeniverkostoa. Sitä lisätään rapeisiin leiviin, kuten rukiin, antamaan kimmoisaa, pureskeltavaa rakennetta.[lainaus tarvitaan] Sitä käytetään myös keksien, kahvinvalkaisuaineiden, salsa con queson, jäätelön ja salaattikastikkeiden valmistuksessa.

Sovellus

Skaalanpoiston ja käsittelyn helpottamiseksi DATEM myydään yleensä jauheena. Jauhemuoto mahdollistaa myös kustannustehokkaan logistiikan toimittajan ja leipomon välillä sekä pienemmän hiilijalanjäljen leipomon toimitusketjussa.

Kaupallisen DATEM:n ominaisuuksia ovat:

Sulamispiste: noin 45tutkinnonC. Todellinen sulamispiste riippuu ketjun pituudesta ja molekyylissä olevien rasvahappojen kyllästymisestä)

Jauhe, jossa on 2 % kosteutta (max)

Puhtaus indikador (viinihapon kokonaispitoisuus): min. 10, max. 40 %

Liukoisuus veteen 20tutkinnonC: dispergoituva

Liukoisuus kasviöljyihin 20tutkinnonC: osittain liukeneva

HLB-arvo: 9–10 (erinomainen öljy vedessä -emulgaattori)

Amyloosin kompleksoitumisindeksi (murujen pehmenemiskyky): 49 (kohtuullinen)

Synergistiset ainesosat: SSL, CSL

Käytännössä DATEM voi auttaa:

Vähennä elintärkeän vehnägluteenin määrää

Lisää veden imeytymistä hieman

Vähennä hiivan määrää, joka tarvitaan taikinan optimaaliseen paisumiseen uunikevään aikana

Lisää taikinan sietokykyä odottamattomien linjakatkosten aiheuttamaan ylikovettumiseen