Mikä aiheuttaa leivän ikääntymisen?
Sep 08, 2020
Leivän kosteuspitoisuus
Leivän ikääntymisaste varastoinnin aikana liittyy läheisesti sen kosteuspitoimiseen. Jos kosteuspitoisuus pienenee, leipä kuivuu ja kovettuu ja kuona kiihtyy ja ikääntymisaste kasvaa lineaarisesti. Leivän ikääntymisen viivästyttämiseksi ja leivän pehmeyden ylläpitämiseksi pitkään kosteuspitoisuus olisi säilytettävä tietyllä korkealla tasolla vaikuttamatta leivän laadun aisti-, fysikaalisiin ja kemiallisiin indekseihin. Jotta tuote olisi tietyllä kosteuspitoisuudella, monet valmistajat jättävät huomiotta sen, että liian korkea kosteuspitoisuus voi helposti johtaa homeen homeen ja leivän heikkenemiseen. Tällä hetkellä Baiqing-tuotemerkin luonnollinen pehmeä kosteuttava kerma ja leivän antiseptinen säilöntäaine voidaan lisätä paitsi tekemään leivästä pehmeää ja kosteaa, myös saavuttamaan antiseptinen ja tuorehoitovaikutus.
Leipälämpötila
Lämpötila voi vaikuttaa suoraan leivän ikääntymiseen. Ikääntymisnopeus on hitaampi, kun ympäristön lämpötila on yli 30 °C, leivän ikääntymisastetta voidaan nopeuttaa välillä -7°C-20°C ja ikääntymisnopeus on nopein 1 °C: ssa. Siksi yritä välttää tämän lämpötila-alueen ohittamista leivän paistamisen jälkeen, erityisesti pohjoisten valmistajien tulisi kiinnittää huomiota tähän!
Gluteeniproteiini
Yleensä jauhoilla on korkea proteiinipitoisuus ja leipä on tilaa vievää, ja ikääntymisnopeus on hidas. Korkean proteiinipitoisuuden vuoksi se heikentää tärkkelysrakeet uudelleenkirtämistä ja viivästyttää leivän sisäisen kudoksen ikääntymistä. Leivän ikääntyminen liittyy myös gluteeniproteiinin laatuun jauhoissa. Taikinan huonolaatuisten gluteenien ja tärkkelyshiukkasten välinen vuorovaikutus on voimakkaampaa, ja tämä vuorovaikutus on voimakkaampaa paistamisen aikana ja sen jälkeen. Siksi huonolaatuisia jauhoja valmistettu leipä ikääntyy nopeammin.
Lipidien
Lämpötila nousee, gluteeniproteiini denaturoituu, lipidien ja proteiinien välinen sitoutumisvoima heikkenee ja lipidit kääntyvät hitaasti yhdistymään amyloosiin ja amylopektiiniin. Tärkkelysgelatinisauksen jälkeen tärkkelysmolekyylien uudelleenjärjestely estyy lipidien vaikutuksesta, mikä aiheuttaa anti-aging-vaikutuksen leipää. Lisäksi lipidien monomolekulaarisella muodolla on hydrofobinen vuorovaikutus tärkkelysmolekyylien kanssa, muodostaen kirjekuorikompleksin, inaktivoimalla amyloosimolekyylejä ja rajoittamalla gelatinoitujen tärkkelysmikroskrystalliininippujen uudistamista.
Leivän tuotantoprosessi
Pehmeä taikina, jossa on enemmän vettä sekoitusjauheessa, kestää ikääntymistä paremmin kuin kova taikina, mutta taikina on liian pehmeää, vaikuttaa myös leivän lopulliseen laatuun, ja se on altis alileivonnalle; nopealla sekoitustaikinalla leivottu leipä on pehmeää ja vanhenemisaste hidas, pidempi säilyvyysaika; liian lyhyt käymisaika, taikina on kypsymätön ja leivän ikääntymisnopeus on nopea, kun taas käymisaika on liian pitkä, taikina kypsyy liikaa ja paistettu leipä kuivuu nopeasti, ja se on myös altis ikääntymiselle.
Leivän pakkausmateriaalit
Pakkaus voi pitää leivän hygieenisenä, estää veden menetyksen, ylläpitää leivän pehmeyttä ja makua ja viivästyttää leivän ikääntymistä, mutta se ei voi estää tärkkelystä β. Leivän pakkausmateriaaleissa on oltava tietty ilmatiiviys ja mekaaninen lujuus, jotta leipä ei leviäisi tehokkaammin veteen ja suojaisi sitä ulkoisilta saasteilta ja mekaanisilta vaurioilta.