Miten vähentää nitriitin saantia elämässä?

Nitriitti on elintarvikelisäaine, jota käytetään yleisesti kaikissa maailman maissa, ja tärkein edustava aine on natriumnitriitti. Koska se voi yhdistyä myoglobiinin kanssa lihassa nitrosomyoglobiinin muodostamiseksi, se säilyttää hyvän ulkonäön, sillä on vahva vääjärjentävyys ja sillä on tietty antiseptinen vaikutus, joten nitriittiä käytetään usein värisuojana ja säilöntäaineena.

Koska akuutti nitriittimyrkytys johtaa methemoglobinemiaan, kroonisella myrkytyksellä on teratogeenisen ja karsinogeenisen riski, joten annostusta on valvottava tiukasti. Maani elintarvikelisäaineita koskevissa standardeissa (GB 2760) säädetään, että natriumnitriittiä ja nitriittiä voidaan käyttää elintarvikkeiden jalostuksessa värisuoja-aineina ja säilöntäaineina. Sen soveltamisala ja käyttö ovat: suolatut lihavalmisteet (kuten pekoni, pekoni, kuivattu ankka, kiinalainen kinkku, makkara jne.), maustetut lihavalmisteet, savustettu, paahdettu, grillattu liha, paistettu liha, liha peräruiske, fermentoidut lihavalmisteet 0,15 g/kg, jäännöspitoisuus ≤30 mg/kg (laskettuna natriumnitriitiksi, sama jäljempänä); lihavakioille 0,15 g/kg, jäännöspitoisuus ≤50 mg/kg; Länsimainen kinkku (savustettu, savustettu, savustettu, höyrytetty kinkku) 0,15 g/kg, jäännöspitoisuus ≤70mg/kg.

Nitriitin aiheuttamaa ruokamyrkytystä kutsutaan myös enterogeenisiksi mustelmiksi, syanoosiksi ja mustan suun sairaudeksi. Kun nitriitti tulee ihmiskehoon, ihmiskehon veren matalarautainen hemoglobiini menettää hapen kuljetuksen, jolloin kudos on hypoksinen, mikä aiheuttaa mustelmia ja myrkytyksiä. Myrkytettyjen potilaiden huulet, kieli, sormenpäät ovat mustelmilla, sidekalvo, kasvojen ja kehon ihon mustelmat vaikeissa tapauksissa, pahoinvointi, oksentelu, vatsakouristukset, ripuli, kouristukset, kooma, inkontinenssi vaikeissa tapauksissa ja hengitysvajauksesta johtuva kuolema. Lisäksi se voi myös olla vuorovaikutuksessa sekundaarisen amiinin kanssa tuottaakseen nitrosamiineja, joilla on voimakas karsinogeeninen vaikutus eläimiin. Epidemiologiset tutkimukset osoittavat, että monet ihmisen syövät, kuten mahasyöpä, ruokatorven syöpä, maksasyöpä, paksusuolen syöpä ja virtsarakon syöpä, voivat liittyä nitrosamiiniin.