Miten tuottaa pehmeää ja herkullista leipää yhdessä käymisessä

Leiväntuotantomenetelmiä on monia. Leivänvalmistajat voivat valita erilaisia menetelmiä laitteidensa, tuotantoympäristönsä, raaka-aineidensa sekä halutun leivän maun ja maun mukaan. Niiden välinen ero on erilainen jokaisessa prosessissa ennen käymistä, mutta ne ovat samat muotoilun jälkeen. Mutta riippumatta siitä, mitä menetelmää käytetään, valmistajan tavoitteena on tehdä leipää, jota ei ole helppo ikäännyä, pehmeää ja herkullista.

Aiemmin, kun kaupallista hiivaa ei ollut vielä kehitetty, hapan nuudelien tuotanto oli vain veden ja jauhojen sekoittamista, jättäen sen huoneenlämpöön fermentoitumaan ja sallien luonnonvaraisten bakteerien (hiivat, maitohappobakteerit jne.) muodostua ja reagoida turpoamaan. Luonnollisen käymisen tehtävä, tällä menetelmällä tuotettu leipä ei ole helppo ikäännyä, se on pehmeä ja raikas pitkään, ja leivällä on voimakas fermentoitu tuoksu. Samalla se voi lisätä jauhojen imeytymistä veteen ja vapauttaa jauhojen entsyymit kokonaan.

1. Materiaalin valinta ja kaava

Valitse erityyppisten leipien mukaan jauhot oikealla gluteenilla ja tee siitä täysin imukykyinen. Jos leipä on luonnostaan pehmeää, jauhojen proteiinipitoisuutta voidaan vähentää, veden määrää ja pehmeiden raaka-aineiden, kuten sokerin ja munien, määrää voidaan lisätä, ja maitohappobakteerien entsyymituotteiden käyttö voi lisätä taikinan imeytymistä veteen ja vähentää taikinan pH-arvoa.

2. Mihin on kiinnitettävä huomiota sekoitusprosessin aikana?

(1) Proteiinigluteenin mukaan vältä liiallista sekoittamista, pidennä alhaisen nopeuden sekoitusaikaa ja lyhennä taikinan sekoitusaikaa mahdollisimman paljon vehnän maun häviämisen välttämiseksi.

(2) Viivytä öljyn lisäämistä sekoittamisen aikana, jotta öljy ei peitä jauhoja ennen kuin vesi ja jauhot ovat tasaisesti tasalaatuisia, mikä johtaa joidenkin jauhojen huonoon nesteytykseen.

(3) Taikinan sekoittamisen lämpötilalla on suuri vaikutus leivän käymisaikaan ja laatuun paistamisen jälkeen. Jos taikinan sekoituslämpötila on liian korkea, paistetut leivät eivät ole oikein, ja käymisnopeutta on vaikea hallita, mikä johtaa usein taikinan ylipäättöön; mutta jos taikinan lämpötila on liian alhainen, on helppo aiheuttaa riittämätöntä käymistä, pientä leipämäärää ja karkeaa sisäistä rakennetta. Taikina on alttiimpi huoneenlämmölle, jauhojen lämpötilalle ja veden lämpötilalle. Se liittyy myös koneiden ja laitteiden sekoitusaikaan ja nopeuteen sekä taikinan määrään. Yleensä jäätä tai kuumaa vettä käytetään veden lämpötilan säätämiseen niin, että taikinan lämpötila sekoittamisen jälkeen on 26-28 °C.

3. Miten varmistaa hyvä käyminen?

(1) Taikinan lämpötila ja sekoittamisaste vaikuttavat hyvään käymiseen. Riittämätön sekoittaminen viivästyttää taikinan gluteenin pehmenemisaikaa ja vähentää leivän määrää;

(2) Toiseksi lämpötilaa ja kosteutta on valvottava. Ihanteellinen käymishuoneen lämpötila on 28 °C, ja suhteellinen kosteus on 75-80%. Jos käymisnopeus on liian nopea, hieman pienemmällä proteiinilla valmistetusta jauhosta valmistettu leipä aiheuttaa helposti leipäkudosta korkean lämpötilan käymisen aikana. Romahtaa.

(3) Huomaa lisäksi, että liinaa ei saa käyttää käymissäiliön tai säiliön materiaaliin. Muovi tai metalli on valittava, jotta kangas ei olisi liian kuiva imeäkseen taikinan kosteutta tai liian märkää, jotta taikinan pinta tiivistyisi kalvoksi.

4. Kuinka määrittää oikea aika kääntyä?

Ensinnäkin hiivataikinan tilavuus on noin kaksinkertainen;

Toiseksi et tunne paljon vastustusta, kun painat sormillasi taikinan keskelle. Kun sormet on vedetty taikinasta, puristetut sormenjäljet pysyvät paikoillaan, eikä taikina nouse nopeasti sormenjälkien täyttöön. ympäröivä taikina Se ei kaadu nopeasti, mikä osoittaa, että taikina on saavuttanut oikean kääntöajan. Käännetty taikina on fermentoitu jonkin aikaa käymisen jatkamiseksi, ja kahden käymisjakson pituus riippuu jauhojen luonteesta ja reseptistä.

Edellä mainittu on kertakäymismenetelmän yleinen leiväntuotantomenetelmä. Tämän menetelmän käymisaika on hyvin pieni. Kun käyminen on valmis, taikina otetaan pois ja jaetaan ja muotoillaan. Jos aika hieman ylittyy tai ei riitä, leivän lopullinen laatu kärsii. Joten taikinan käymisen käytännön kokemus ja työ Ajan suunnittelu on erittäin tärkeää.