Viisi parasta leivän emulgointia ja niiden sovelluksia

Leivän luomisen kilpailukykyisessä maailmassa, jossa luomalla leipä on ihanteellinen tilavuus, rakenne, pehmeys ja säilyvyys, on herkkä ainesosien ja tekniikan tasapaino. Yksi ainesosaryhmä, jolla on avainrooli tämän johdonmukaisuuden saavuttamisessa, on emulgit.

 

Emulgaatioita käytetään leiväntuotannossa taikinan stabiilisuuden parantamiseksi, kaasun pidättämisen parantamiseksi, murunrakenteen hallinta-, viivästymis- ja säilyvyysajan pidentämiseksi. Mutta kaikki emulgit eivät toimi samalla tavalla. Tässä artikkelissa löydämme viisi parasta emulgointia, joita käytetään leiväntuotannossa, mitä he tekevät ja kuinka niitä voidaan käyttää tehokkaasti.

 

Natrium stearoyyl -laktylaatti (SSL)

 

Mikä se on:

Natrium stearoyyl -laktylaatti(SSL) on anioninen emulgoija, joka on johdettu steariinihapoista ja maitohapoista. Se on hyväksytty käytettäväksi useimmissa maissa, ja sitä pidetään yleisesti turvallisena (GRAS).

Sovellukset leivässä:

Vahvistaa gluteeniverkkoa

Parantaa taikinan sietokykyä mekaaniseen jännitykseen

Parantaa leivänvoimakkuutta

Viivästyttää stalointia parantamalla kosteuden pidättämistä

Tyypillinen annos:

{{0}}. 25% - 0,5% jauhojen painon perusteella

Yleinen:
Valkoinen leipä, hampurilainen pullat, hot dog rullit, voileipälevyt

 

 

Mono- ja diglyseridien diasetyylihapihappoesterit (DATEM)

 

Mikä se on:

Taukoon laajalti käytetty emulgointiaine, joka on valmistettu reagoimalla mono- ja diglyseridejä viinihapolla ja etikkahapolla. Se on E472e EU: ssa.

Sovellukset leivässä:

Vahvistaa gluteenirakennetta

Parantaa taikinan laajennettavuutta

Lisää leivän määrää

Tarjoaa parempaa kaasun pidättämistä todistamisen ja leipomisen aikana

Tyypillinen annos:

{{0}}. 25% - 0,5% jauhojen painon perusteella

Yleinen:

Käsityöläiset leivät, ranskalaiset patonit, korkeaproteiiniset leivät

 

Mono- ja diglyseridit (MDG)

 

Mikä se on:

Mono- ja diglyseridit ovat leipomoteollisuuden yleisimmin käytettyjä emulgointiaineita, jotka ovat tyypillisesti kasviöljyistä. Ne ovat ei-ionisia ja merkitty nimellä E471.

Sovellukset leivässä:

Jäljennä tärkkelyksen taaksepäin (hidastaa stalointia)

Parantaa pehmeyttä ja säilyvyyttä

Parantaa murenen tekstuuria

Tyypillinen annos:

{{0}}. 3% - 0,6%

Yleinen:
Pakattu voileipäleipä, pannukerrot, makeat rullit, leivonnaiset

 

Lesitiini

 

Mikä se on:

Lesitiini on luonnollinen fosfolipidi, joka on usein johdettu soijapapuista, auringonkukasta tai munista. Se toimii sekä emulgointina että taikinan hoitoaineena.

Sovellukset leivässä:

Parantaa taikinan koneistavuutta

Parantaa murenrakennetta

Vähentää tarttuvuutta ja parantaa taikinan käsittelyä

Toimii luonnollisena emulgointina puhtaissa leimaamisissa formulaatioissa

Tyypillinen annos:

0. 25% - 1%

Yleinen:
Käsityöläiset, kokonaiset vehnänlevyt, puhdaslevyn leivonnaiset

 

 

Glyserolimonostearate (GMS)

 

Mikä se on:

GMSon glyserolin ja steariinihapon monoesteri. Se on ei-ioninen emulgoija ja sitä käytetään myös murunpehmennyksenä ja torjunta-aineena.

Sovellukset leivässä:

Parantaa murun pehmeyttä

Pidentää säilyvyyttä hidastamalla tärkkelys taaksepäin

Parantaa yleistä rakennetta ja suuhun

Tyypillinen annos:

{{0}}. 3% - 0,5%

Yleinen:

Leivonnaiset, rikastetut leivät ja jäädytetyt taikinamuodot

 

Leipätuotteesi oikean emulgoijan valitseminen

 

Jokainen emulgoija tuo ainutlaatuisen etujen joukon,Ja paras valinta riippuu usein:

Leipätyyppi (valkoinen, täysjyvä, käsityöläinen)

Käsittelymenetelmä (ei-aika taikina, jäädytetty taikina)

Haluttu säilyvyys ja rakenne

Tarravaatimukset (puhdas, orgaaninen)

 

Joissakin tapauksissa leipomot käyttävät emulgointimereitä (esim. SSL + MDG tai DATEM + GMS), jotta toiminnallisuus optimoidaan taikinan lujuuden, äänenvoimakkuuden ja pehmeyden välillä.

 

Viimeiset ajatukset

 

Ymmärtäminen, kuinka kukin emulgoija toimii leivänvalmistuksessa, antaa formulaattoreille mahdollisuuden hienosäätää reseptejä johdonmukaisen laadun, tehokkuuden ja säilyvyyden saavuttamiseksi. Leivotpa nopeaa kaupallista leipää tai käsityöläisen hapan, emulgit, kuten SSL, DATEM, MDG, lesitiini ja GMS, ovat arvokkaita työkaluja ainesosan työkalupakissa.

 

Jos etsit teknistä tukea tai korkealaatuisia emulgointiainetta leipomosovellukseesi,ChemsinoJoukkue on täällä auttamassa.

 

Ota yhteyttä tänään saadaksesi lisätietoja tai pyytääksesi tuotteenäytettä.