Emulgointiaineiden kaksi tehtävää

Abstrakti:Elintarvikkeiden emulgointiaine on erittäin tärkeä asema elintarviketeollisuudessa, voi parantaa elintarvikkeiden laatua, estää elintarvikkeiden pilaantumista, pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä, parantaa ruoan makua ja ulkonäköä sekä edistää kuluttajien kysyntää. Elintarvikeemulgaattorin käyttö alkoi monoglyseridin lisäämisellä ja lesitiiniä margariiniin. Alun perin nämä aineet tunnettiin vain emulgointiaineina. Tutkimusten edetessä toimintoja kuitenkin löydettiin lisää ja niitä alettiin käyttää eri aloilla, kuten leivässä, jäätelössä ja kakussa.

Avainsanat: ruoan ainesosa food emulgointiaineet   funtion ofemonimutkaiset aineet

Miksi leipä ja tofu tarvitsevat emulgointiaineita? Yleisesti ottaen emulgointiaine tunnetaan hyvin emulgointivaikutuksistaan, mutta itse asiassa sillä on useita toimintoja ja seuraavat ovat vain muutamia esimerkkejä:

l Muokkaa öljykiteitä ja estää veden roiskumisen ruoanlaitossa.

l Tuhoaa emulsion vakauttaakseen vaahdon ja tehdäkseen jäätelöstä tasaisen koostumuksen ja säilyttää sen muodon.

l Reagoi proteiinien kanssa ja tekee leivässä tasaisen helposti nousevan taikinan.

l Vaikuttaa tärkkelystä tehden leivästä pehmeää.

Emulgointi

Öljy ja vesi muodostavat emulsion sekoittamalla, mutta emulsio alkaa hajota heti sekoittamisen lopettamisen jälkeen. Emulgoinnin tarkoituksena on stabiloida emulsion tilaa estämällä hajoaminen, joka tapahtuu kerman aggregaation ja yhteensulautumisen seurauksena. Näiden ongelmien ratkaisemiseksi dispergoituneiden hiukkasten koon pienentäminen, dispersion tiheyden pienentäminen ja öljypisaroiden pinnan suojaaminen ovat tehokkaita.

Emulsioita on kahta tyyppiä, O/W-emulsio tai öljypisarat vedessä, joita löytyy jäätelöstä ja/tai maidosta, ja W/O-emulsio tai vesipisarat öljyssä, joita löytyy voista ja margariinista.

Viime aikoina on edistytty W/O/W-tyyppisen emulsion tai öljypisaroihin dispergoituneen veden kehittäminen Ö/V-tyyppisen emulsion ja Ö/V/O-tyypin, päinvastaisen tyyppisen emulsion, kehitys.

Nämä monityyppiset emulsiot eivät ainoastaan ​​tee vähäkalorisia tuotteita, kuten kermaa, jotka sisältävät vähemmän öljyä, vaan myös stabiloivat emulsiota liuottamalla vesipisaroiden syvimmällä alueella olevaa epästabiilia ainetta. Makua voi parantaa myös pistämällä vesipisaroihin mausteita ja makuaineita.

Johtopäätös

Elintarvikkeiden emulgointiaineita käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Leipä- ja kakkuruokien laadun parantajana se voi estää jauhoissa olevan amyloosin hydrofobisen vaikutuksen, mikä estää taikinan vanhenemisen ja retrogradoitumisen; edistää gluteenikudoksen muodostumista, parantaa sitkeyttä; parantaa vaahtoavuutta ja tehdä huokosista hajaantuneita ja tiheitä; Edistää lyhentäen emulgoitumista, dispersiota, parantaa rakennetta ja makua. Margariinissa vesi voidaan dispergoida öljyyn stabiilin ja tasaisen emulsion muodostamiseksi, mikä parantaa margariinin rakennetta. Emulgoi ja hajottaa lisättyä öljyä makeisiin, parantaa maun herkkyyttä ja samalla tekee tuotteen pinnasta huurretta, jotta se ei tartu käärepaperiin ja estää sokerin kiteytymistä. Juomissa se voi toimia aromin, liukenemisen, emulgoinnin ja dispergoinnin sekä hapettumisenestoaineen roolina. Jäätelössä, suklaassa ja muissa elintarvikkeissa rasvakiteiden kokoa ja kasvunopeutta voidaan hallita sekä tuotteiden rakennetta parantaa.

Jos haluat lisätietoja, tervetuloa lisäämään verkkosivustomme kirjanmerkkeihin: https://www.cnchemsino.com/

Ota yhteyttä saadaksesi lisätietoja ja hintoja : markkinointi@cnchemsino.com