Monoglyseridien rooli elintarvikkeiden jalostuksessa

Abstrakti:Tislattu Monoglyseridi on tällä hetkellä eniten käytetty emulgointiaine maailmassa, ja se on myös yleisesti käytetty emulgointiaine kotimaani elintarviketeollisuudessa. Kun sitä käytetään leivän, keksien, kakkujen, pastan ja muiden jauhotuotteiden valmistuksessa ja jalostuksessa, se voi emulgoitua ja olla vuorovaikutuksessa vehnäjauhon pääkomponenttien kanssa, mikä antaa jauhotuotteille hyvän ulkonäön ja maun. Jauhot määräävät suurelta osin höyrytetyn leivän, leivän ja muiden tuotteiden ammattitaitoa ja laatua, kun taas jauhojen suorituskyky riippuu vehnän lajikkeesta, sadosta, istutusympäristöstä sekä sadonkorjuutavoista ja -menetelmistä. Höyrytetyn leivän valmistukseen tarvitaan vehnästä jauhettuja jauhoja, joilla on vahva gluteenivahvuus, hyvä venyvyys ja kohtalainen gluteenipitoisuus.

1. Monoglyseridien rooli pastatuotteissa

1.1. Monoglyseridin erityinen vaikutus pastaruokaan

l Sen oma amfifiilisuus voi lisätä ruoan komponenttien välistä affiniteettia, vähentää rajapintojen jännitystä ja parantaa ruoan laatua.

l Fuusio tärkkelyksen kanssa tekee tuotteesta paremman rakenteen ja lisää ruuan tilavuutta; saavuttaa ikääntymistä estävän ja säilyttävän vaikutuksen.

l Yhdistä raaka-aineissa olevien proteiinien ja rasvan kanssa, parantaa ruoan rakennetta ja reologisia ominaisuuksia sekä lisää taikinan lujuutta.

l Molekyylisesti tislatuista monoglyserideistä valmistettu emulsio voidaan adsorboida kaasu-neste-rajapinnalle, mikä vähentää rajapintojen jännitystä, lisää kaasun ja nesteen kosketusaluetta, edistää hiusten ja vaahdon pysyvyyttä sekä parantaa ja stabiloi hiuksia ja vaahtoa. kuplarakenne.

l Paranna ruoan vedenpidätyskykyä.

l Vaihda kalliit raaka-aineet ja vähennä kustannuksia.

l Sillä on sterilointivaikutus ja ravinteiden imeytymistä edistävä vaikutus.

1.2. Monoglyseridien rooli prosessoinnissa blue tuotteita

Molekyylitislattuja monoglyseridejä käytetään yleisesti leivässä kaikissa maissa, ja lisätty määrä on {{0}},1 - 0,5 painoprosenttia jauhoista. Valmistetussa leivässä on suuri tilavuus, pieniä kuplia ja tasaisesti jakautunut, pehmeämpi ja hienompi leivän kuori ja rakenne, kirkkaampi väri ja se voi edistää komponenttien tasaista sekoittumista; myös maku paranee entisestään, erityisesti leipää voidaan tehokkaasti estää. Säilytyksen ja kuljetuksen aikana se kuivuu, kovettuu ja homehtuu kruunuprosessin aikana, mikä voi pidentää varastointiaikaa keskimäärin 0,6-1 kertaa. Sillä on merkittävä ikääntymistä estävä vaikutus, se parantaa tuotteen laatua ja sillä on hyvä emulgointivaikutus.

Lisäämällä ja käyttämällä menetelmää ensin molekyylitislattu monoglyseridi emulgoidaan ja dispergoidaan sekoitusveteen ja sekoitetaan sitten jauhojen kanssa.

Nyt kotona ja ulkomailla molekyylisesti tislattuja monoglyseridijauhetuotteita käytetään laajalti helppokäyttöisyyteen, ja jauhetuotteiden puhtaus voi olla yli 95 prosenttia.

1.3. Monoglyseridien rooli nuudelien jalostuksessa

Molekyylitislattua monoglyseridia lisättynä tuoreena säilyvien nuudeleiden valmistuksessa nuudelit eivät ole helposti keitettyinä tahmeita, ja pureskeluvoima ja sileys lisääntyvät tuotteen parantuneen sisä- ja pinnan sileyden ansiosta.

On monia tapoja lisätä molekyylisesti tislattua monoglyseridiä nuudeleihin. Jotkut niistä sekoittavat hienojakoisia jauhettuja tuotteita suoraan jauhoihin; Jauhojen sekoittaminen; ja tehokkain tapa on liuottaa ensin jauhemainen molekyylitislattu monoglyseridi kuumaan veteen, sekoittaa mekaanisesti ja käyttää sitten jauhojen sekoittamiseen jäähdytyksen jälkeen.

1.4. Monoglyseridien rooli prosessoinnissa keksejä ja leivonnaisia

Kakkujen ja keksien öljypitoisuus on kasvanut viime vuosina. Öljyn määrän lisääminen parantaa huippuluokan kakkujen ja keksien haurautta. Molekyylitislattua monoglyseridiä käytetään emulgointiaineena öljyn tasaiseen dispergoimiseen kekseihin emulgoituneessa tilassa estämään öljyn vapautumista kekseistä. Eksudaatio, parantaa sen haurautta, vedenpidätyskykyä ja ikääntymistä estäviä ominaisuuksia. Yllä oleva tarkoitus voidaan saavuttaa lisäämällä molekyylisesti tislattua monoglyseridiä tai molekyylisesti tislattua monoglyseridiä, joka sisältää 0,6 painoprosenttia jauhoja, erilaisista jyvistä valmistettuihin kakkuihin ja kekseihin.

2. Taikinan parantaminen tislatulla monoglyseridillä emulgointiaineena

Yllä olevasta sisällöstä olemme oppineet tietämystä molekyylisesti tislatun monoglyseridin käytöstä elintarvikkeissa, joista tiedämme, että molekyylisesti tislattua monoglyseridia ei käytetä vain nestemäisten elintarvikkeiden ja materiaalien emulgoimiseen, vaan se on myös erittäin tehokas puolikiinteille jauhoille. Tuotteet. Molekulaarisesti tislatulla monoglyseridillä emulgointiaineena on seuraavat vaikutukset taikinan parantamiseen:

l Paranna taikinan sekoituskestävyyttä ja mekaanisen käsittelyn kestävyyttä sekä paranna taikinan kimmoisuutta, sitkeyttä ja lujuutta.

l Paranna käymiskestävyyttä ja paranna taikinan ilmanpidätyskykyä. Taikinalla, johon oli lisätty molekyylitislattuja monoglyseridejä, maksimi käymistilavuuden saavuttaminen kesti kauemmin kuin kontrollitaikinalla, ja myös emulgointiaineella varustettu taikina säilytti maksimitilavuuden pidempään. Tämä osoittaa, että emulgointiaine voi lisätä taikinan käymiskestävyyttä.

l Paranna taikinan seisonta-ajan kestävyyttä, jolla on suuri merkitys hitaassa päänvalmistusprosessissa, ja se helpottaa prosessointia, jotta käyttäjä ei tarvitse tiukkoja aikavaatimuksia taikinan lisäämiseen.

l Taikinan mekaanisen iskun ja tärinänkestävyys paranee. Höyrytetyn leivän valmistuksessa ja valmistusprosessissa taikinan pinnalle muodostuu käymisen jälkeen kalvokerros, jonka sisäosissa on runsaasti kaasua, mikä aiheuttaa mekaanisia kolhuja ja tärinää. Molekulaarisesti tislatun monoglyseridin lisääminen lisää taikinan lujuutta ja parantaa mekaanista iskunkestävyyttä, mikä varmistaa normaalin tuotannon ja prosessoinnin sekä tuotteen laadun.

3. Johtopäätös

Jauhojen laatu ja suorituskyky määräävät suurelta osin leivän ja muiden pastatuotteiden valmistusprosessin ja laadun. Laadun parantamiseksi ja kustannusten kohtuulliseksi alentamiseksi olemme käytännössä osoittaneet, että emulgoitu tislattu monoglyseridi voi ratkaista nämä ongelmat, joten tutkimme jauhoja yksityiskohtaisesti. On erittäin tärkeää tutkia tislatun monoglyseridin ominaisuuksia ja vaikutusmekanismia sekä sen vaikutusta leivän jalostusprosessissa, mikä voi laajentaa tislatun monoglyseridin käyttöä ja laajentaa sen soveltamisalaa.

Jos haluat lisätietoja, tervetuloa lisäämään verkkosivustomme kirjanmerkkeihin: https://www.cnchemsino.com/

Ota yhteyttä saadaksesi lisätietoja ja hintoja : markkinointi@cnchemsino.com

Avainsanat: ruoan ainesosa Tislatut monoglyseridit   jauhojen elintarvikkeiden jalostus