Molekyylitislattujen monoglyseridien käyttö jäätelössä

Abstrakti:Viime vuosina elintarviketeollisuus on kehittynyt nopeasti talouden kehittyessä. Markkinoilla on yhä korkeammat vaatimukset jäätelön laadulle. Jäätelön laadun ja maun parantaminen halvalla on yksi jäätelönvalmistajien tärkeimmistä huolenaiheista.Monoglyseridit on erittäin merkittävä vaikutus jäätelön laatuun. Molekyylitislatusta monoglyseridistä on tullut jäätelön ainesosien välttämätön ainesosa. Tässä artikkelissa esitellään molekyylisesti tislatun monoglyseridin käyttöä jäätelössä yksityiskohtaisesti, jotta saadaan viitettä jäätelön valmistukseen.

Monoglyseridi on tehokas elintarvikeemulgointiaine ja pinta-aktiivinen aine, jolla voi olla emulgointi-, vaahdotus-, dispergointi- ja vaahdonesto- sekä tärkkelyksen ikääntymistä estävä rooli. Sitä käytetään laajalti eri elintarvikealoilla ja se on yleisimmin käytetty emulgointiaine elintarvikkeissa. . Eurooppa ja Yhdysvallat käyttivät niitä elintarviketeollisuudessa 1930-luvulla. 1960-luvulla molekyylitislaustekniikkaa alettiin soveltaa monoglyseridien erottamiseen ja puhdistamiseen. 1980-luvulla Guangzhou Institute of Light Industry (Meizhan Group Additives Companyn edeltäjä) otti johdon monoglyseridien molekyylitislausprosessin tutkimuksessa. 1990-luvulla teollinen tuotanto on toteutunut ja vuosituotanto on noussut tuhansiin tonneihin.

1. Monoglyseridien vaikutus jäätelön laatuun

Themonoglyseridisubstituoitu osa kompleksiproteiinista adsorboitui rasvapallojen pinnalle, mikä vaikutti merkittävästi jäätelön laatuun. Tuotantoprosessissa monoglyseridin vaikutus heijastuu pääasiassa seuraaviin kohtiin: rasvan dispergoituvuuden parantaminen seoksessa, rasvahiukkasten tekeminen hienoiksi ja tasaisesti jakautuneiksi sekä emulsion stabiilisuuden parantaminen; edistää rasvan ja proteiinin välistä vuorovaikutusta, emulsion epävakauttaminen tai demulsifikaatio auttaa hallitsemaan rasvan agglomeroitumista ja koheesiota; hallita karkeiden jääkiteiden muodostumista, mikä antaa jäätelölle hienon rakenteen ja hyvän kuivuuden; parantaa vakautta ja muodon säilymistä; estää jäätelön varastoitumista Prosessin aikana se kutistuu ja muotoutuu parantaakseen suussa sulamista.

2. Monoglyseridien rooli sekoittamisessa ja homogenisoinnissa

Jos jäätelön ainesosissa kaikki rasva tulee maitorasvasta, emulgointiainetta ei tarvitse lisätä emulsion stabiloimiseksi. Tämä johtuu siitä, että itse maitotuotteessa oleva rasva on emulgoituneessa muodossa ja rasvan pinta on kaseiinin peitossa. Se voidaan dispergoida hyvin vesiliuokseen emulsion muodostamiseksi. Jos ainesosiin lisätään muita ei-maitorasvoja, osa monoglyseridistä on lisättävä rasvojen stabiloimiseksi homogeenisen emulsion muodostamiseksi, jotta materiaalin kerrostuminen ei vaikuta myöhempään toimintaan.

Homogenointiprosessin aikana monoglyserideistä, rasvoista ja proteiineista muodostuu erilaisia ​​lipoproteiineja, jotka stabiloivat rasvojen suojakalvoa ja joilla on tiettyjä toiminnallisia ominaisuuksia jääteloseoksissa..

2.1. Monoglyseridien rooli ikääntymisessä

Ikääntymisprosessin aikana jäätelön materiaalit käyvät läpi erilaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, joihin kuuluvat pääasiassa maitoproteiinin hydratoituminen, stabilointiaineiden täydellinen hydratoituminen, nestemäisen rasvan kiteytyminen ja proteiinianalyysi. Näistä fysikaalisista ja kemiallisista muutoksista monoglyseridin vaikutus on suhteellisen suuri. Suurissa niistä on nestemäisiä lipidejä kiteytymisen ja proteiinien desorption estämiseksi..

2.1.1. Tmonoglyseridien vaikutus nestemäisen rasvan kiteytymiseen

Ikääntymisen aikana rasvaa estyy kiteytymästä alhaisemman lämpötilan vuoksi. Kiteytymisen aikana eri sulamislämpötiloissa oleva rasva erottuu jäätelöseoksessa, ja korkeamman sulamispisteen triglyseridi kiteytyy ensin ja suuntautuu rasvapallojen pinnalle toimimaan kiteinä. Ytimen rooli saa alhaisessa lämpötilassa sulavan rasvan kiteytymistä estävän nesteen jäämään enemmän tai vähemmän ytimeen rasvan koostumuksen mukaan, joten rasva-antihiukkasilla on tietty plastisuus ja materiaali altistetaan voimakkaalle mekaaniselle vaikutukselle. toimintaa pakastusprosessin aikana. , Kiinteä kide kaavitaan ja siihen kääritty nestemäinen rasva puristuu ulos. Pursotettu nestemäinen rasva voi muodostaa sisään sekoittuvien ilmakuplien pinnalle suojaavan kerroksen, mikä auttaa parantamaan paisuntanopeutta ja nestemäisen rasvan välistä vuorovaikutusta. Rikkoutunut kiinteä rasva yhdistyy proteiinin kanssa muodostaen jäätelön luuranko, joten nestemäisen rasvan kiteytymisellä ikääntymisen aikana on tärkeä vaikutus jäätelön laatuun.

Nestemäisen rasvan kiteytymiseen vaikuttaa pääasiassa rasvan tyyppi, kun taas monoglykaani voi vaikuttaa myös rasvan kiteytymiseen.

2.1.2. Monoglyseridien vaikutus proteiinien desorptioon

Kaseiini ja heraproteiini adsorboituvat rasvapallojen pinnalle stabiloimaan rasvapalloja, mutta jäätelön tuotantoprosessissa, jos maitoproteiini adsorboituu liian vakaasti rasvapallojen pinnalle, se ei edistä rasvapallojen muodostumista. rasvan ylivuoto ja agglomeroituminen, mikä vaikuttaa jäätelön runkoon. Siksi proteiinin asianmukainen desorptio jäätelömateriaalin ikääntymisprosessissa auttaa parantamaan jäätelön laatua, ja monoglyseridin lisääminen edistää proteiinin desorptiota. Se on vahvempaa kuin proteiini. Vuorovaikutuksessa monoglyseridillä on suurempi vaikutus lipideihin, joten monoglyseridit voivat edistää proteiinien desorptiota, jolloin lipidit voivat valua ulos ohennetusta kalvosta.

2.2. Yhden makeutusaineen rooli jäädytyksessä

Ikääntymisen jälkeen jäätelömateriaali alkaa jäätyä. Tämän prosessin aikana jäätelömateriaalin viskositeetti nousee ja osa vedestä muuttuu jääkiteiksi. Samaan aikaan ilmaa sekoitetaan vähitellen, jotta jäätelö laajenee. Tässä prosessissa rasvapallo voi destabiloitua. , edistää nestemäisen rasvan ekstruusiota vatkauksen aikana. Samalla, koska materiaalin muutokset tässä prosessissa perustuvat vanhenemisprosessiin, monoglyseridien vaikutus tässä prosessissa voi heijastua suoraan lopullisen jäätelön laatuun. tule ulos.

3.Johtopäätös

Yllä olevasta analyysistä voidaan nähdä, että monoglyseridillä on tärkeä vaikutus jäätelön laatuun, mutta lisäysmäärä ei ole sen parempi. On mahdollista, että jos monoglyseridiä lisätään liikaa, kaseiini desorboituu täysin vanhenemisprosessin aikana. Myös kiinteän rasvan pitoisuus on erityisen korkea, joten pakastuksen aikana rikkoutunut kiinteä rasva ei pysty muodostamaan hyvää luurankoa nestemäisen rasvan puutteen vuoksi. Samanaikaisesti nestemäisen rasvan suojan puutteesta johtuen sisään sekoittuneet ilmakuplat aiheuttavat paisumisnopeuden hidastuvan ja maun rasvaisen. Varsinaisessa tuotantoprosessissa on tarpeen kontrolloida yksittäisen makeutusaineen määrää ja eri emulgointiaineiden yhdistevaikutus on parempi. Laadukkaamman jäätelön saaminen vaatii monia testejä.

Jos haluat lisätietoja, tervetuloa lisäämään verkkosivustomme kirjanmerkkeihin: https://www.cnchemsino.com/

Ota yhteyttä saadaksesi lisätietoja ja hintoja : tiedot@cnchemsino.com

Avainsanat: ruoan ainesosa Tislatut monoglyseridit   jäätelö