Mitkä ovat ruoan emulgointivälineet
Oct 20, 2020
Natriumstearoyylilaktaatti (SSL), kalsiumstearoyylilaktaatti (CSL), diasetyylitartraattimonoglyseridi (päivämäärä), sakkaroosirasvaesteri (SE) ja tislattu monoglyseridi (dmg) ovat yleisimmin käytettyjä emulgointiainteja leivän laadun parantamisessa. Tärkkelys- ja proteiinin vuorovaikutuksen kautta jauhoissa kaikenlaiset emulgointiaineet muodostavat monimutkaisia, jotka voivat vahvistaa gluteenia, parantaa käsittelytehoa, parantaa leipäkudosta ja pidentää säilyvyyttä. Emulgointiainten lisäysmäärä on yleensä 0,2% - 0,5% (jauhot).
Natriumstearoyylilaktaatti / kalsium (SSL / CSL)
Sillä on voimakkaan gluteenin säilymisen vaikutus. Toisaalta sillä on vahva vuorovaikutus proteiinin kanssa gluteeniproteiinikompleksin muodostamiseksi, mikä tekee gluteeniverkosta herkemmän ja joustavamman, parantaa hiivan fermentoidun taikinan kaasunpitokykyä ja lisää paistetutleivän määrää; toisaalta se on vuorovaikutuksessa amyloosin kanssa muodostaen liukenemattoman kompleksin, mikä estää amyloosin ikääntymisen ja pitää leivonnaisen tuoreuden. SSL / CSL voi parantaa leivän pehmeyttä ja samalla lisätä leivän määrää. Kun se yhdistetään muihin emulgointiaistiin, sen erinomainen vaikutus kuitenkin heikkenee.
Diasetyylitartraattimonoglyseridi (päivämäärä)
Se voi olla vahvasti vuorovaikutuksessa proteiinin kanssa, parantaa fermentoidun taikinan kaasunpitokykyä ja lisätä leivän määrää ja elastisuutta. Tämä vaikutus on ilmeisempi pehmeiden jauhojen valmistuksessa. Leivän määrän lisäämisen kannalta päivämäärän vaikutus on paras monien emulgointiaijien keskuudessa, ja se on myös ihanteellinen tapa korvata kaliumboraatti.
Sakkaroosin rasvahappoesteri (SE)
Sakkaroosin monofatty happoesteriä käytetään laajalti leivän laadun parantajissa. Se voi parantaa leivän rapeutta, parantaa tärkkelystahnan viskositeettia, leivän määrää ja hunajakennorakennetta ja estää ikääntymisen. Kun käytät jäädytettyä taikinaa leivän valmistamiseen, sakkaroosiesterin lisääminen voi tehokkaasti estää taikinan denaturoinnin.
Tislattu monoglyseridi (dmg)
Päätehtävänä on toimia leivän rakenteen pehmentäjänä, vastustaa leivän ikääntymistä ja tuoreutta ja sekoittaa se muiden emulgointiaistien kanssa.
Elintarvikkeiden emulgointiaine on eräänlainen aine, joka voi parantaa emulsiojärjestelmän eri komponenttien pintajännitystä ja muodostaa tasaisen dispersion tai emulsion, joka tunnetaan myös pinta-aktiivisena aineena. Toisin sanoen se on eräänlainen elintarvikelisäaine, joka voi muuttaa täydentävän liukoisen nesteen tasaiseksi dispergoituneeksi faasiksi (emulsio) ja lisätä pienen määrän sitä vähentämään merkittävästi öljy-vesifaasin interfaasijännitystä ja tuottamaan emulgointivaikutusta.
