Salaisen leivän valmistamisen salaisuus
Aug 05, 2020
Suola on aromiaine, mutta sillä on erittäin tärkeä rooli leivän valmistusprosessissa. Eri reseptien mukaan suolan määrä on yleensä 1-2% jauheesta. Koska suola vähentää proteiinien veden imeytymistä jauhoissa, on suositeltavaa lisätä se taikinan vaivaamisen viimeisessä vaiheessa. Mitkä ovat salauksen lisääminen leivään?
Makuntuotanto
Sopivan määrän pöytäsuolan lisääminen voi tuottaa kevyen suolaisen maun, joka sopii yhteen sokerin makeuden kanssa leivän maun lisäämiseksi, ja maku on kerrostuneempi.
Bakteerien esto
Hiivat ja haitalliset bakteerit vastustavat suolaa yleensä heikosti. Leivän suolan aiheuttama osmoottinen paine viivästyttää bakteerien kasvua ja joskus jopa tappaa ne.
Gluteenin vakaus
Pöytäsuola voi muuttaa gluteenin fysikaalisia ominaisuuksia, lisätä sen kykyä imeä vettä, saada sen turpoamaan rikkoutumatta, kunnostamaan ja stabiloimaan gluteenia. Kun suola lisää gluteenin vahvuutta, leivän laatu paranee ja gluteenin rakenne tiivistyy elastisuuden lisäämiseksi. Heikko jauho voi käyttää enemmän suolaa, ja vahva jauho sopii vähemmän suolaa.
Värinparannus
Suolan käyttö gluteenin saamiseksi voi tuottaa suhteellisen hienon rakenteen leivän sisällä, jotta valo pääsee helposti ohuemman kudosseinämembraanin läpi, joten paistetun leivän sisäisen kudoksen väri voi olla valkoisempi.
Käymisajan säätö
Koska pöytäsuola voi estää hiivan käymistä, sitä voidaan käyttää käymisajan säätämiseen. Taikina ilman lainkaan suolaa käynyt nopeasti, mutta käymistilanne oli erittäin epävakaa. Varsinkin kuumalla säällä on vaikeampi hallita normaalia käymisaikaa, ja liiallinen käyminen on taipumus tapahtua, ja taikina hapanee. Siksi suolan voidaan sanoa olevan materiaali GG: lle; stabiloiva fermentaatio&".
Vaikutus prosessiin
Jos suolaa puuttuu, taikina käy liian nopeasti eikä gluteenin vahvuus ole vahva. Käymisen aikana taikina uppoaa aloituksen jälkeen. Suolan lisääminen pidentää myös sekoitusaikaa.
