Miten elintarvikkeiden säilöntäaineita käytetään oikein
Jul 27, 2020
(1) Säilöntäaineiden oikea valinta
Erilaisilla säilöntäaineilla on erilaiset fyysiset ja kemialliset ominaisuudet. Jokaisella säilöntäaineilla on usein estävä vaikutus vain yhteen tai muutamanlaiseen mikro-organismiin. Koska bakteerit tarttuvat eri elintarvikkeisiin, ne tarvitsevat erilaisia säilöntäaineita. Esimerkiksi natamysiinillä on paras sienilääkevaikutus. Sitä käytetään yleensä estämään hometta leivän ja kakkujen pinnalla, jotka ovat alttiita homeelle, mutta se ei ole ihanteellinen maitotuotteille.
(2) Kiinnitä huomiota säilöntäaineiden
Eri säilöntäaineilla voi olla hyvin erilaisia vaikutuksia, kun niitä käytetään eri tuotteissa. Esimerkiksi kalsiumpropionaatilla on parempi antiseptinen vaikutus leivälle, mutta se ei välttämättä ole tehokas kakuille, vaikka leivän ja kakkujen tärkeimmät ainesosat ovat suunnilleen samanlaisia. Vaikuttavia tekijöitä ovat osmoottinen paine, PH-arvo, veden aktiivisuus ja niin edelleen.
(3) Säilöntäaineiden liukeneminen ja hajottaminen
Mysiini on liukenematon veteen ja etanoliin, ja suutin on helppo erottaa ja tukkia pintaruiskutuksena. Mitä pienempi natamysiinin rakeinen muoto, sitä parempi suspensio ja dispersio.
(4) Elintarvikkeiden lämpökäsittely
Yleensä lämmitys voi tehostaa säilöntäaineiden säilytysvaikutusta, kuten happipussien lisäämistä kuukakkupakkauksiin, jotka vaativat kuumia pakkauksia.
(5) Säilöntäaineiden yhteiskäyttö
Erilaisilla säilöntäaineilla on oma toiminta-alueensa. Joissakin tapauksissa käytetään kahta tai useampia säilöntäaineita yhdessä, joilla on usein synergistinen vaikutus ja jotka ovat tehokkaampia kuin yksi toiminto. GB2760: n määräysten mukaan, kun käytetään useita säilöntäaineita, niiden annosten summa enimmäisannosta vastaan ei kuitenkaan voi ylittää 1.
(6) Elintarvikkeiden saastumisen vähentämiseksi
Säilöntäaineilla on yleensä vähän bakterisidistä vaikutusta, ja ne vaikuttavat vain antibakteerisiin vaikutuksiin. Jos ruoka kuljettaa liikaa bakteereja, säilöntäaineiden lisäämisellä ei ole mitään vaikutusta. Koska elintarvikkeissa on paljon mikro-organismeja, vaikka niiden kasvu on tietyssä määrin estynyt, mikrobien absoluuttinen proliferaatio on edelleen hyvin suuri, ja säilöntäaineet ovat lopulta tehottomia aineenvaihdunnan hajoamisen kautta. Siksi riippumatta siitä, käytetäänkö säilöntäaineita, tiukka hygienian hallinta käsittelyn aikana on erittäin tärkeää.