Mitä emulgaattorit tekevät täytteissä?

Viime vuosina margariinista on tullut yhä suositumpi alhaisen rasvapitoisuuden, alhaisten käyttökustannusten ja hyvän vaahdonkestävyyden vuoksi. Se on helppokäyttöinen, ja se on houkutellut monet leipurit ja kokit käyttämään sitä. toimia. Menestyneen keinotekoisen kuohukerman tuottaminen vaatii kuitenkin oikean rasvan lisäksi myös tarkkaa yhdistelmää emulgointiaineita ja stabilointiaineita.

Emulgointiaineilla on tärkeä rooli täytteissä, kuten kermavaahdossa tai kakkujen ja jälkiruokien valmistuksessa käytetyssä täytteessä. Emulgointiaineet auttavat stabiloimaan vatkatessa syntyviä ilmakuplia, estäen täytteen irtoamasta ja säilyttävät rakenteensa ja koostumuksensa.

Vaahdotetut täytteet valmistetaan vatkaamalla kerma tai kerman ja muiden ainesosien, kuten sokerin ja aromien yhdistelmä, lisäämään ilmaa seokseen. Tämä luo kevyen ja pörröisen koostumuksen, jota käytetään kakkujen, piirakoiden ja muiden jälkiruokien päälle. Ilman emulgointiaineiden lisäämistä täytteen ilmakuplat voivat kuitenkin nopeasti romahtaa, jolloin se muuttuu tiheäksi ja raskaaksi.

Emulgaattorit auttavat stabiloimaan ilmakuplia vaahdotetussa täytteessä vähentämällä seoksen rasva- ja vesifaasin välistä pintajännitystä. Tämä estää rasvapisaroiden yhteensulautumisen ja auttaa säilyttämään vaahdotetun täytteen rakenteen ja rakenteen. Emulgointiaineet auttavat myös estämään vaahdotetun täytteen irtoamisen ja säilyttävät tasaisen ja vakaan koostumuksen.

Yleisiä täytteisiin käytettyjä emulgointiaineita ovat mono- ja diglyseridit, polysorbaatti 60 ja karrageeni. Sääntelyviranomaiset ovat yleisesti tunnustaneet nämä emulgaattorit turvallisiksi (GRAS), ja niitä käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa.

Lisäksi Chemsino esittelee useita kermavaahdossa käytettyjä emulgointiaineita:

• Laktem: LACTEM valmistaa erilaisia ​​maitojauheita, mukaan lukien täysmaitojauhetta, rasvatonta maitojauhetta ja piimäjauhetta. Näitä tuotteita käytetään monenlaisissa elintarvikesovelluksissa, mukaan lukien leipomotuotteet, makeiset, maitotuotteet ja ravintolisät. Jauheet valmistetaan tuoreesta, korkealaatuisesta maidosta ja prosessoidaan edistyksellisen teknologian avulla tasalaatuisen ja korkealaatuisen tuotteen varmistamiseksi.

• GMS: GMS voi rikkoa emulsion stabiilisuuden ja parantaa siten vaahdon kiinteyttä ja vakautta. Mitä korkeampi jodiarvo, sitä parempi vaikutus.

• SSL: Tehokas öljy vedessä -järjestelmä SSL on vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa sekä hydrofobisilla että varautuneilla rajapinnoilla muodostaen emulgointiaine/proteiinikalvon.