Mitä gellaanikumia käytetään

 

Gellaanikumi on elintarvikelisäaine, jota käytetään yleisesti hyytelöimisaineena erilaisissa elintarvikkeissa. Se on luonnollisesti johdettu yhdiste, joka tuotetaan fermentoimalla tietyntyyppisiä bakteereja. Tämän tyyppisellä purukumilla on ainutlaatuinen molekyylirakenne, jonka ansiosta se voi muodostaa geelimäisen aineen, kun se sekoitetaan veteen.

Gellaanikumia e418 on kahdessa muodossa: korkea-asyloitu gellaanikumi (tunnetaan myös nimellä luonnollinen gellaanikumi) ja asyloitu gellaanikumi (tunnetaan myös deasyloituna gellaanikumina). Se näyttää valkoiselta jauheelta, jolla ei ole selkeää hajua. Gellaanikumi hajoaa suoraan 150 asteessa ja sillä on hyvä stabiilisuus, haponkestävyys, lämmönkestävyys, lämpöpalautuvuus sekä kestävyys mikrobi- ja entsymaattisia vaikutuksia vastaan.

Gellaanikumia käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa hyytelöimisaineena, stabilointiaineena ja sakeuttajana sen ainutlaatuisten ominaisuuksien vuoksi. Myynnissä olevaa gellaanikumia käytetään monenlaisissa elintarvikkeissa, mukaan lukien jälkiruoat, juomat, maitotuotteet ja pakatut elintarvikkeet. Sitä käytetään usein korvaamaan muita hyytelöimisaineita, kuten eläinperäisiä, koska se on vegaaniystävällinen ja sillä on yhtenäisempi rakenne ja säilyvyys.

Gellaanikumi valmistetaan Sphingomonas elodea -bakteerin fermentoimalla. Käymisprosessin aikana bakteerit metaboloivat hiilihydraatteja hiilen lähteestä, kuten glukoosista, sakkaroosista tai laktoosista, ja muuttavat ne gellaanikumeiksi. Spesifinen prosessi sisältää bakteerit, jotka erittävät solunulkoisia polysakkarideja, jotka sitten kerätään ja käsitellään gellaanikumin eristämiseksi. Puhdistuksen jälkeen gellaanikumi e418 kuivataan tyypillisesti jauhemuotoon kaupallista käyttöä varten. Gellaanikumi on siis pääasiassa valmistettu Sphingomonas elodea -bakteerien hiilihydraattien mikrobifermentaatiosta.

1. Gellaanikumi leivonnaisten päällystämiseen

Leivonnaisille on olemassa lukuisia päällysteitä tai päällysteitä, kuten kuorrutus, pintapinnoitteet, koristepinnoitteet, reunakoristeet ja lasitteet.

Aiemmin näihin tarkoituksiin käytettyjä sakeuttajia ja stabilointiaineita olivat gelatiini, arabikumi, johanneksenleipäpuukumi, astragaluskumi, guarkumi, pektiini, agar ja ksantaanikumi.

Korvaamalla yhdistelmällägellaanikumiaja muiden stabilointiaineiden, gelatiinin ja muiden sakeuttamisaineiden käyttöä voidaan vähentää merkittävästi (2 prosenttiin). Lisäksi muovattavuus ja stabiilisuus ovat parempia kuin muut sakeuttamisaineet, joiden käyttöaste on vain 0.05 % - 0,3 %. Esimerkiksi vaniljanmakuisessa hedelmäkakussa gellaanikumin käyttö on 0,3 %, kun tärkkelyksen ja agarin käyttö on 30 % ja 1,2 %. Karrageenin ja tärkkelyksen käyttö on 0,4 % ja 1 % vastaavasti samanlaisen koostumuksen saavuttamiseksi.

2. Gellaanikumi hedelmäsuspensioissa

Gellaanikumia, yhdessä muiden elintarvikekumien kanssa, voidaan käyttää näkymättömien juomien, hyytelöityjen virvoitusjuomien, hedelmämakuisten virvokkeiden jne. valmistamiseen. Siitä voidaan myös valmistaa helmigeelijyviä hedelmäjuomien valmistukseen. Pääasiassa gellaanikumilla suspendoiduilla juomilla ei ole vain ihanteellisia suspensiovaikutuksia, vaan niillä on myös vahva haponkestävyys ja erinomainen stabiilisuus juoman varastoinnin aikana, mikä on etuja, joita ei ole muilla suspendointiaineina käytetyillä kasvikolloideilla.

3. Gellaanikumi happamissa kumeissa

Gellaanikumijauhe voi korvata gelatiinin kumimaisten karkkien valmistuksessa. Gellaanikumi luonnollisena hydrofiilisenä kolloidina ei ainoastaan ​​palvele vihreää ja terveellistä kulutusta, vaan sillä on myös ilmeisiä etuja maun ja kustannusten suhteen.

4. Gellaanikumi mehuissa ja jogurteissa

Gellaanikumilla on laaja pH-sovellusalue, erityisesti happamissa järjestelmissä, sillä on merkittäviä etuja guarkumiin ja karrageeniin verrattuna, sillä se estää tehokkaasti liukenemattomien hiukkasten, kuten mehujen, saostumisen ja flokkuloitumisen, ylläpitää koko järjestelmän vakauden ja tarjoaa erinomaisen maku.

5. Gellaanikumi kastiketuotteissa

Tyypillisesti pektiiniä käytetään hyytelöimisaineena hyytelöiden tai hillojen valmistuksessa. Korvaamalla pektiinin geltaanikumilla hyytelöimisaineena, annostusta voidaan pienentää, mutta myös rakenne ja maku voidaan parantaa. Esimerkiksi 38 %:n vähäkiintoainepitoisen hillon valmistamiseksi geltaanikumin annos on noin 0,2 %, kun taas vähämetoksipitoisen pektiinin ja karrageenin annostus on 0,8 % ja 1 %. . Gellaanikumi voi myös korvata osittain johanneksenleipäpuun karamellikastikkeessa, mikä vähentää tuotekustannuksia.

Kiina: Vuonna 1996 Kiina hyväksyi Gellan-kumin elintarvikkeiden sakeuttamis- ja stabilointiaineeksi, jota voidaan käyttää erilaisissa elintarvikkeissa normaalin tuotannon tarpeen mukaan. Nykyinen standardi on "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum."

Eurooppa:Vuonna 1994 Euroopan yhteisö sisällytti gellaanikumin virallisesti elintarviketurvallisuuskoodien luetteloon (E-418).

Japani: Vuonna 1988 Japani sai päätökseen gellaanikumin toksikologiset kokeet ja salli sen käytön elintarvikkeissa.

Yhdysvallat: Gellaanikumi löydettiin vuonna 1978, ja vuonna 1992 Yhdysvaltain FDA hyväksyi sen nopeasti käytettäväksi elintarvikkeissa ja juomissa. Yhdysvaltojen lisäksi yli kymmenen maata on hyväksynyt sen käytön elintarvikelisäaineena.

Lähde:

Gellaanikumia tuottaa Sphingomonas elodea -bakteeri käymisen kautta.

Xanthomonas campestris -bakteeri tuottaa ksantaanikumia fermentoimalla hiilihydraatteja.

Geelin muodostuminen:

Gellaanikumi muodostaa geelejä kaksiarvoisten kationien, kuten kalsium- tai magnesium-ionien, läsnä ollessa.

Ksantaanikumi ei muodosta geelejä, vaan sen sijaan sakeuttaa liuoksia vangitsemalla vesimolekyylejä molekyylirakenteeseensa.

Liukoisuus:

Gellaanikumi e418 liukenee sekä kuumaan että kylmään veteen muodostaen erittäin viskoosisia liuoksia.

Ksantaanikumiliukenee myös veteen, mutta muodostaa kylmään veteen helpommin viskooseja liuoksia kuin kuumassa vedessä.

Sovellukset:

Gellaanikumijauhetta käytetään yleisesti elintarvikkeissa, jotka vaativat kiinteitä geelejä, pysyvyyttä ja kirkkautta, kuten jälkiruoat, maitovaihtoehdot ja juomat.

Ksantaanikumia voidaan käyttää useissa elintarviketuotteissa sakeuttamisaineena, stabilointiaineena ja emulgointiaineena, mukaan lukien salaattikastikkeet, kastikkeet ja gluteenittomat leivonnaiset.

Kaiken kaikkiaan, vaikka sekä gellaanikumi että ksantaanikumi ovat elintarviketeollisuudessa käytettyjä hydrokolloideja, ne tarjoavat erilaisia ​​toimintoja ja niitä käytetään erilaisissa sovelluksissa.

Gellaanikumin monipuolisuus ja toiminnallisuus tekevät siitä arvokkaan ainesosan monissa elintarviketuotteissa, ja se tarjoaa etuja, kuten paremman koostumuksen, stabiilisuuden ja aistinvaraisen vetovoiman.

CHEMSINO-ryhmä on merkittäväKiinalainen elintarvikelisäaineiden toimittajaja ainesosat, mukaan lukien gellaanikumi e418. Tarjoamme gellaanikumituotteita elintarvike- ja juomasovelluksiin ja meillä on merkittävä asema globaaleilla markkinoilla. Joten jos haluat ostaa gellaanikumia, ota meihin yhteyttä saadaksesi yksityiskohtaiset tarjoukset ja ilmaisia ​​näytteitä.