Yleiskatsaus elintarviketeollisuuden entsyymeihin

Entsyymien käyttö elintarviketeollisuudessa on ollut olemassa vuosisatoja. Historiallisesti suurin osa elintarvikkeiden jalostuksessa käytetyistä entsyymeistä on peräisin eläinten elimistä ja kasveista. Nykyään suurin osa käytetyistä entsyymeistä on kuitenkin tuotettu mikrobifermentaatiolla. Tässä artikkelissa puhumme eri elintarvikeentsyymien ominaisuuksista ja niiden hyödyntämisestä elintarviketeollisuudessa.

 

Mitä ovat entsyymit?

 

Suurin osa entsyymeistä on proteiineja, joilla on katalyyttisiä ominaisuuksia. Niille on ominaista korkeampi katalyyttinen tehokkuus kuin epäorgaanisilla katalyyteillä ja miedot työolosuhteet. Entsyymit auttavat nopeuttamaan kehon aineenvaihduntaa, koska entsyymit voivat hajottaa ruokaa ruuansulatuksen edistämiseksi. Lisäksi tiettyjen entsyymien puute kehossa on todennäköisesti vastuussa taudin kehittymisestä.

 

Entsyymit ovat eräänlainen biokatalyytti ja niillä on tärkeä rooli elintarviketeollisuudessa. Useimmat elintarvikkeiden jalostuksessa usein käytetyistä entsyymeistä ovat glukoosioksidaasi, sieni-alfa-amylaasi, oksidatiiviset entsyymit, proteaasi ja lipaasi. Suurin osa elintarvike-entsyymeistä löytyy pääasiassa taikinan käymisestä, juuston valmistuksesta, meijerituotteiden jalostuksesta ja oluenpanosta.

 

 

Mitä ovat entsyymit elintarviketeollisuudessa?

 

Sieni-alfa-amylaasi

 

Sieni-alfa-amylaasi kuuluu elintarvikelaatuiseen entsyymiin. Se valmistetaan Aspergillus oryzal varista käymisen ja pidentämisen avulla. Sieni-amylaasi on jauheena ja sitä käytetään pääasiassa leipomoteollisuudessa tärkkelyssokerin valmistukseen. Sieni-amylaasi on tärkkelysteollisuuden merkittävin hiilihydraatteja hajottava entsyymi. Raporttien mukaan kuluttajat pitävät enemmän sieni-alfa-amylaasia sisältävistä leipomotuotteista kuin tavallista leipää. Siksi sieni-alfa-amylaasia on käytetty jauhojen stabilointi- ja säilöntäaineena leivän valmistuksessa. Tässä suhteessa sieni-amylaasia pidetään turvallisena lisäaineena.

 

Sieni-amylaasi on erinomainen leipäjauhon parannusaine. Sieni-alfa-amylaasin lisääminen taikinaan lisää kohotussokereiden määrää taikinassa, mikä nopeuttaa käymistä ja lyhentää taikinan kohoamisaikaa. Sieni-amylaasi on myös hyvä lisäämään leivän tilavuutta, parantamaan ja pehmentämään leivän sisäistä rakennetta sekä antamaan leivälle houkuttelevan kuoren värin.

 

 

Lipaasin ruoansulatusentsyymit

 

Lipaasi on eräänlainen rasvaa hydrolysoiva entsyymi. Sitä erittävät useat elimet, kuten haima ja mahaneste. Lipaasientsyymi pystyy pilkkomaan triglyseridit rasvahapoiksi ja glyseroliksi. Elintarviketeollisuudessa lipaasientsyymillä on laajat sovellukset. Ruoansulatusentsyymejä käytetään myös edistämään leipomotuotteiden ja maitotuotteiden houkuttelevaa ulkonäköä ja makua. Lipaasi osallistuu myös munankeltuaisten emulgoitumiseen.

 

Ruoansulatusentsyymejä lipaasia käytetään elintarviketeollisuudessa, mukaan lukien maitotuotteet, leipomot ja kananmunien käsittely. Leipomoalalla lipaasientsyymi hajottaa vehnän lipidejä ja toimii emulgaattorina leivän rakennetta parantaen. Lisäksi monoglyseridilipaasi toimii arominvahventeena leipomotuotteissa. Kananmunat ovat olennainen osa leipomoteollisuutta. Emulgoivien ja vaahtoavien ominaisuuksiensa ansiosta munat voivat parantaa leivonnaisten rakennetta. Lipaasin läsnäolo voi merkittävästi lisätä munien emulgointikykyä. Meijeriteollisuudessa lipaasientsyymi ei ainoastaan ​​hydrolysoi maidon rasvaa, vaan myös antaa juustoille halutun rakenteen ja maun.

 

Glukoosioksidaasin entsyymi

 

Glukoosioksidaasientsyymi on valkoinen jauhe, joka valmistetaan fermentoimalla Aspergillus nigeriä ja Penicilliumia. Glukoosioksidaasi on erittäin tärkeä elintarvikkeiden maun, rakenteen ja värin parantamisessa. Lisäksi glukoosioksidaasientsyymi on turvallinen ja vihreä elintarvikkeiden säilöntäaine ja hapettumisenestoaine. Glukoosioksidaasia käytetään pääasiassa oluen valmistukseen, elintarvikkeiden säilöntään, jauhojen käsittelyyn jne.

 

Glukoosioksidaasi on oksidoreduktaasi, jolla on antibakteerisia ja antioksidanttisia ominaisuuksia. Se toimii turvallisena säilöntäaineena elintarvikkeiden säilönnässä. Glukoosioksidaasientsyymin lisääminen hidastaa eltaantuneen hajun muodostumista ja estää muiden kalojen pilaantumista vaikuttavien mikro-organismien kasvua, mikä pidentää kalojen säilyvyyttä.

 

Oluenpanimossa glukoosioksidaasientsyymin lisääminen on hyödyllistä, koska se kuluttaa nopeasti suurimman osan oluen hapesta. Sillä on korvaamaton rooli oluen oksidatiivisen pilaantumisen hidastamisessa, oluen maun pysyvyyden parantamisessa ja oluen säilyvyyden pidentämisessä. Glukoosioksidaasientsyymejä sisältävät oluet ovat stabiileja ja niiden maku on puhdas ilman sameutta.

 

Lyhyesti

 

Sienten alfa-amylaasi, glukoosioksidaasientsyymi ja lipaasientsyymi ovat yleisiä ja välttämättömiä elintarviketeollisuudessa käytettyjä entsyymejä.Entsyymitniillä on lupaava tulevaisuus elintarviketeollisuudessa monipuolisten sovellutustensa ansiosta.

Yhtenä niistäjohtava elintarvikelisäaineiden valmistaja chemsinoKiinassa toivotamme sinut vilpittömästi tervetulleeksi tukkumyyntiin kaikenlaisia ​​elintarvikkeiden ainesosia täällä. Emme vain tarjoa ilmaisia ​​näytteitä, vaan myös kaikki tuotteet ovat kilpailukykyisiä hintoja ja erinomaista laatua.